Vroeger ging je eigenlijk nietsvermoedend naar een restaurant om heerlijk en vaak copieus te dineren. Over gezondheid nadenken: Het kwam niet eens in je op. Als je gezond wilde eten dan moest je maar thuisblijven, alsof ze thuis wel gezond aten! Alle trouwe volgelingen van Escoffier, zijn zogenaamde discipelen, hadden niets op met gezonde voeding. Room eieren, zout en vet in overvloed en verder alles wat God ons verboden had, maakte furore in elke zaak van standing. Nog steeds zijn er massa koks die gezondheidsaspecten in voeding aan hun laars lappen.

Laatst sprak ik een kok die me zei dat het zoutgehalte van het water waarin hij zijn groenten of aardappels ging blancheren niet onder moest doen voor het zoutgehalte van het water van de dode zee. En hij zich maar afvragen, hoe het komt dat alle groenten en aardappelen blijven drijven? Hij dacht zelfs, als het boven komt drijven, dan is het gaar. Nu weet ik ineens weer waarom ik in deze zaak, enige tijd geleden, op bremzoute rauwe spruiten en rauwe pommes parisiennes heb zitten kauwen.

Dit soort koks vond het ook altijd een belediging voor zichzelf als er van de baas peper en zout op tafel moest staan, nog erger als een gast waagde er ook nog eens gebruik van te maken. Tegenwoordig staat er vaak geen peper en zout meer op tafel en als je het als gast toch wilt, dan moet je er expliciet om vragen. Gelukkig zijn er ook veel koks en gasten die nadenken over het gebruik van zout, maar ook over het gebruik van andere componenten zoals boter en room.

Zover ik weet, was Peter Klosse de eerste, die zich realiseerde dat een kok ook maar een mens is, en dat die, bij wijze van spreke, een gerecht dat hij om 18.00 uur doorgeeft in het restaurant nooit 100% hetzelfde kan laten smaken, als dat hij dat om 21.00 uur doorgeeft. Reden: Gewenning! Een goede kok proeft zijn gerechten voordat hij deze doorgeeft maar door al dat proeven ontstaat een zekere gewenning zodat eigenlijk iedereen in de keuken, behalve de patissier, de neiging heeft naarmate de avond vordert meer zout te gebruiken oftewel de gerechten hoger op smaak te brengen. Onmiskenbaar is er een trend om spaarzamer met zout om te gaan.

Vooral in de betere gastronomie waar men de producten nog grotendeels zelf bereid en geen of weinig gebruik maakt van convenience is alleen al daardoor al een zoutreductie haalbaar. Goede initiatieven in de horeca, om ook het gezondheidsaspect een belangrijke rol te laten spelen als je in het restaurant gaat dineren.

Zo zet het Novotel hotel in op meer vruchtensappen, fruitschalen en shakes. Daarnaast worden gasten in het restaurant geïnformeerd over de caloriewaarde van de gerechten. Ook worden hotelgasten geadviseerd om vaker de trap te nemen in plaats van de lift. Daarnaast biedt Novotel Maastricht gasten de mogelijk aan om tegen een gereduceerd tarief een fiets te huren, om zo de stad te verkennen. Volgens general manager Dewi Natrop van Novotel Maastricht werkt het hele team onder de noemer van Health Month aan het actief adviseren van hotelgasten. Erg leuk allemaal, helaas is er nu ook een kentering aan de gang en dan wel richting de extreme kant op!

Net zo als de industrie gek is op allerlei toevoegingen aan producten zijn er restaurateurs die menen hieraan mee te moeten doen. Niet dat ze ongezond willen gaan koken, integendeel, ze willen eigenlijk, in hun ogen, extra gezonde ingrediënten toevoegen en claimen daarmee dat deze een heilzame uitwerking op je gezondheid hebben. En dat gaat nou net iets te ver. Producten zijn, dacht ik, van zichzelf gezond, mits vers, op de juiste wijze behandeld, bereid en geserveerd.

Straks gaan we nog kruidenboter van Becel op tafel krijgen waarbij de ober ons er op attendeert dat dit zo goed is voor onze hart en bloedvaten. De openingstreffer wordt bijvoorbeeld de inhaalleer amuse “So long”. Een hete steen, waarop zich een waaiertje van kruiden uit de tuin van Dr. Vogel bevindt. Opgevolgd door een romig spinaziesoepje waaraan extra calcium zit, goed voor onze botten. Bovendien nog wat extra ijzer, voor de aanmaak van onze rode bloedlichaampjes. Niet te vergeten, vitamine B, toegevoegd aan onze brioches, omdat wittebrood niet zo erg gezond is.

De ober zegt dan nog tenslotte: “Mevrouw, mijnheer, u moet nog een heel end voor u thuis bent, het weer is guur, dus op deze winterse avond mag u best wat extra weerstand opbouwen”. “Ik adviseer u dringend maar beleefd om uw dessert, dat met medewerking van Dr. Oetker tot stand is gekomen, door ons te laten voorzien van een extra shotje vitamine C. En nog een tip voor de ouderen onder ons. Wij bevelen van harte ons “65 + Osteoporose menu” aan, waarna uw leven van vallen en opstaan eindelijk verleden tijd is!

Het is natuurlijk allemaal wel weer eens wat anders dan altijd maar weer hetzelfde riedeltje aan tafel, van wat er waar niet allemaal op ons bordje verscholen ligt. Net zo erg of misschien nog erger is het toevoegen van geneeskrachtige kruiden die heilzaam zouden zijn voor onze longen, milt, hart, nieren en lever. Nu weet ik dat er een schrijnend tekort is aan orgaandonoren maar om daar nu op deze manier al voor aan preventie te gaan doen? Dat gaat, denk ik, toch wel iets te ver.

Deze enthousiaste restaurateur heeft geprobeerd een zogenaamd Medical Menu te introduceren maar helaas pindakaas. Medicinale claims zijn verboden in Nederland dus heeft de NVWA, de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit hier terecht een stokje voor gestoken. Bewust gezond en lekker koken is fantastisch, maar laten we oppassen met allerlei vreemde toevoegingen. El Bulli heeft getracht op bepaalde punten de industrie na te bootsen en industriële ingrediënten de horecakeuken binnen te smokkelen. Laten we niet de fout maken om dit op nog grotere en uitgebreidere schaal te gaan doen.

Want het niet meedoen, is juist datgene waarmee de goeden zich van de “afvallers” kunnen onderscheiden. Dat maakt nu juist het grote verschil tussen ambachtelijk voedsel en industrieel voedsel en dat zijn we toch aan onze stand verplicht? Mocht het helaas allemaal niet lukken, dan gaan in ieder geval de lessen voedingsleer op school eindelijk hun vruchten afwerpen. Want met Health menu’s en Medical menu’s zou het ROC van Amsterdam zo maar een soort Medisch Centrum West kunnen worden.

Martin de Baat