Wereldberoemd nagerecht, overheerlijk, mits op de juiste wijze bereid. En daar schort het nog wel eens aan! Zo krijg je hier en daar soms een zeer matig, enigszins waterig aftreksel van het origineel, wat de naam Crêpes Suzette absoluut niet waardig is. Op het moment dat het onderwerp Crêpes Suzette ter sprake komt, barst vaak al de discussie los onder de vakbroeders. Niet zozeer over het ontstaan en de herkomst er van, praktisch zeker is dat de Crêpes Suzette afkomstig zijn uit Frankrijk.

Door wie en waar deze eerste crêpes het licht zagen, blijft vooralsnog onduidelijk. Er zijn hieromtrent diverse anekdotes in omloop, die allemaal claimen de oorsprong van dit gerecht als de enige juiste te betitelen. In 1896 publiceerde Oscar Tschirky het recept “Pancakes, Casino Style” met de ingrediënten van de Crêpes Suzette zoals we die nu ongeveer nog kennen. Het recept is te vinden in zijn boek dat is uitgebracht in New York ” The Cook Book by Oscar”, maître d’hôtel van het Waldorf Astoria.

Auguste Escoffier beschreef Crêpes Suzette in de Engelstalige versie van Le Guide Culinaire in 1907 (Franse versie 1903) bijna identiek aan het recept van Oscar. En Paul Bocuse flambeerde zijn crêpes, maar noemde het in zijn uitgave van de Nouvelle cuisine van 1975 geen Crêpes Suzette maar Crêpes flambées au Grand Marnier.

In Nederland beperkt de discussie zich voornamelijk tot het feit of er wel of geen boter in de Crêpes Suzette gebruikt moet worden. Hier zijn dus voor- en tegenstanders van het gebruik van boter. De tegenstanders zeggen dat boter niet nodig is en het product er alleen maar vetter van wordt. De voorstanders zeggen dat er boter in hoort, want dat staat immers in de oorspronkelijke recepten, zeggen ze. De boter zorgt ongetwijfeld voor een betere smaak van het gerecht en geeft bovendien extra glans aan de saus.

De tegenstanders van boter die het argument ”te vet” hanteren realiseren zich waarschijnlijk niet over welke hoeveelheid boter ze het hebben. Per persoon, ca 3 flensjes wordt er 10 gram boter gebruikt in de saus. Is dat te vet? Nu weet u gelijk tot welke kamp ik behoor.

Stel nu dat we deze discussie even laten voor wat het is en we wat dieper in de materie duiken. Wat blijkt: “De Crêpes Suzette zoals wij die in Nederland maken zijn helemaal geen Crêpes Suzette.” We doen het dus al jaren verkeerd! Onze Crêpes Suzette heten in Frankrijk “Crêpes flambées au Grand Marnier.” En hoe zit het dan met de Crêpes Suzette zult u zich afvragen?

Die worden eigenlijk gemaakt van “beurre Suzette”. Dit is zacht geroerde boter, ca 25 gram per persoon, waaraan citroensap, jus d’orange of mandarijnensap, zestes, suikerklontjes, Grand Marnier of Oranje Curacao en cognac worden toegevoegd. Dus een soort sinaasappelpommade, die eenvoudig in de pan verwarmd wordt en vervolgens worden de flensjes hier doorgewenteld en geserveerd. Dus helemaal geen flambage, dat gebeurt dus bij de Crêpes flambées au Grand Marnier. Zo wordt het in Frankrijk op de hotelscholen ook geleerd en zo gaat het ook op de internationale wedstrijden.

Wie heeft er nu gelijk? Ik denk toch de Fransen want zelfs Escoffier, maar ook Oscar Tschirky beschrijven hun Crêpes Suzette op basis van deze pommade, dus niet geflambeerd maar wel met gebruik van boter. Om een einde aan de Nederlandse discussie te maken stel ik voor om onze Crêpes Suzette voortaan Crêpes flambées au Grand Marnier te noemen!

We slaan hier 2 vliegen in een klap want niet alleen is deze benaming de enige juiste, het eeuwige gezeur over wel of geen boter is ook voorbij, omdat de Crêpes flambées au Grand Marnier zowel met als zonder boter gemaakt worden. Is het nu zo belangrijk om te bepalen wie er uiteindelijk gelijk heeft? What’s in a name? Dus uiteindelijk is het niet zo belangrijk! Maar waar het wel om gaat is, op welke wijze we onze gasten de beste crêpes voor kunnen zetten. Elke chef moet zelf bepalen hoe hij zijn “Crêpes flambées” maakt, maar als je het maakt, doe het dan goed.

Laat de suiker dus carameliseren tot het juiste punt en laat de vloeistof indampen tot een stroperige massa en gebruik niet een overdosis aan drank. En laat je flensjes niet te lang in de saus pruttelen. Bovendien moeten de flensjes, als ze de keuken verlaten, “ à blanc” (dus licht gekleurd), gebakken zijn en ook nog eens “juste à point”. Laten we ons daarover maar eens druk maken, want dat is eigenlijk het geen waar het om draait: Crêpes flambées maken, die er prachtig uitzien , maar vooral perfect van smaak zijn!

Martin de Baat