Niet alleen opblazen is “hot” tegenwoordig, het tegenovergestelde “pletten” is ook ongekend populair. Mijn buurman, afkomstig uit het hoge noorden, vroeg ik laatst of hij wel eens iets geplet had in de keuken. Na diep nadenken zei hij: ” Ja, mijn vrouw!” Ik zeg: “Wat bedoel je? “Laatst pakte ik mijn vrouw eens stevig beet en toen veranderde haar volle B cup in een geplette dubbel D”. Heb je ze gesigneerd zei ik nog. “Geen dubbel CD man, maar geplette dubbel D”. Ik zeg: “Dat is hartstikke leuk allemaal, maar misschien wat minder voor je vrouw”. Sorry voor het misverstand, maar ik bedoel eigenlijk meer het pletten tijdens het koken.

Nou zei hij:”Ik kan me herinneren dat mijn vrouw jaren terug eens een Wiener schnitzel gemaakt heeft. Ik had er toen zo’n zin in maar ja, in Bolsward en omgeving was toen in de verste verte geen van de Valk te bekennen”. “Ik maak het zulf wel” zei mijn vrouw gedecideerd. “Ze had nog een mooi stukje vlees in de vriezer liggen en omdat ze nog steeds lid is van de plattelandsvrouwen is de mattenklopper bij ons natuurlijk altijd binnen handbereik. Toen heeft ze voor mij het lapje vlees net zo lang met de mattenklopper bewerkt totdat het een keurige schnitzel werd.

De spetters vlogen haar wel om de oren maar dat deert een echte plattelandsdeerne niet”. Hoe anders gaat het er aan toe in de horeca. Koks zijn natuurlijk ook gek op pletten, denk maar aan al het gevijzel. Je moet toch ook ergens je agressie kwijt! Allerlei specerijen en kruiden veranderen in luttele seconden in poedervormige of pastavormige substanties. Voor degenen die het nog niet weten: Pletten dient vele doelen.

Het heeft tot doel smaakstoffen en aroma’s vrij te maken, een product malser te maken, makkelijker eetbare/of verteerbaar te maken, smaakstoffen te laten intrekken, vocht onttrekken en opletten……..door goed te pletten lijkt het ineens veel meer op je bord! Als je bijvoorbeeld 2 langoustinestaartjes flink plat slaat heb je toch maar mooi een bord vol. Probeer dat maar eens te bereiken door ze gewoon naast elkaar te leggen!

Bovendien kun je het nu Carpaccio noemen en er een paar Eurootjes meer voor vragen. Carpaccio is nog steeds een toverwoord. Daarom zie je al lang niet meer uitsluitend de goede oude originele carpaccio, zoals die nog steeds bereid wordt in Harry’s bar in Venetië. Van alles wordt tegenwoordig plat geslagen en verkocht als carpaccio. En als het niet platgeslagen kan worden dan bevries je het gewoon en snijd je het daarna op de snijmachine in hele dunne plakjes.

Toch kan dit soms ook heel verrassend zijn want in Barcelona heb ik een carpaccio van verse gecarameliseerde ananas met crème Catalane gegeten die echt betoverend lekker was. Door gepekelde hammen op elkaar te stapelen zoals bij de San Daniele ham gebeurd of rauwe gemarineerde zalm(Graved lax) onder druk weg te zetten ontstaat er een soort garing/rijping en de smaakstoffen worden beter opgenomen. Zoals u ziet: pletten heeft zo heel veel voordeeltjes!

“Zeg buurman, plet je dan nooit eens een aardappeltje of zo in de keuken?”

“Wat een onzin zeg, we eten wel puree maar dat komt uit een pakkie en een paar keer per week eten we muesli, waarin geplette haver en tarwe en weet ik veel wat nog meer voor spul. Dat geplette spul schijnt wel heel gezond te zijn. Je kan het praktisch zo naar binnen schuiven zonder te kauwen. Scheelt een hoop tijd ’s ochtends want ik heb een pesthekel aan vroeg opstaan. Trouwens, er schiet me ineens wat te binnen, mijn zus heeft laatst wat vakantiefoto’s uit China opgestuurd en kijk maar eens wat ze daar al niet pletten.”

Even “oPletten”

Geplette gerookte varkenskoppen. Daar kijk je toch lelijk van op!

Martin de Baat