Je kunt tegenwoordig zo gek doen als je wilt en alle bestaande regels overboord gooien want wat alleen nog telt is de bedrijfsformule. Zo kun je alle frisdranken à la Mc Donald’s ongevraagd serveren met flink wat ijs.

Mijn vrouw kijkt altijd rond of er ergens een plantenbak is waar ze dan heel indiscreet (uit ergernis) het ijs in kan kieperen. Alsof we hier in de USA zitten en niets eigens meer hebben. Flesjes zet je niet meer rechts van het glas neer maar links, alsof alle gasten ineens linkshandig geworden zijn of gewoon uit onwetendheid.

Tomatensap, “dat hebben we niet meneer”, terwijl hier veel toeristen uit de USA komen. Die hebben dan pech want hun geliefde Bloody Mary kunnen ze hier dus niet bestellen. Of hebben ze het hier misschien als kant-en-klare mix? Dan wordt het lastig om het als tomatensap te verkopen.

Ken je deze slimme truc al? Je laat een medewerker een fles wijn uitschenken voor zes personen. Oeps, de fles is leeg nadat gast nr vijf is bediend. Ja wat nu? Dan maar een nieuwe fles aan laten rukken. En het management maar volhouden dat het de bedrijfsformule is om lekker volle glazen te schenken.

Maar wat er niet bij verteld wordt, is dat deze formule uiteraard uitsluitend en alleen geldt als er per fles wordt besteld. Wordt er per glas besteld dan wordt de minimale hoeveelheid geschonken. Servetten die op tafel worden gelegd hoeven niet persé even groot te zijn . Soms een verschil van 5 centimeter in de breedte.

“Ach, wat geeft dat nou, dan zetten we toch gewoon het bord van het hoofdgerecht bovenop het couvert. Moet de gast het maar opzij schuiven als hij dat niet wil. Dit is nou eenmaal onze manier van werken!”

De jonge generatie koks heeft waarschijnlijk nooit van de klassiekers gehoord. Inventiviteit kun je ze vaak niet ontzeggen maar je zou het vroeger toch niet in je hoofd halen om een combinatie van Hollandaise saus met een Hollandse biefstuk te serveren. Escoffier zou zich zeker in zijn graf omdraaien. “Who the hell is Escoffier?“ hoor ik de jonge kok al zeggen. Wellicht dacht hij op zekere dag van “Hé, Hollandse biefstuk met Hollandaise saus dat klinkt best leuk en dan hebben we toch nog iets typisch Hollands op de kaart”. Nou ja zeg, wat een onzin. Maar wat zeg ik eigenlijk? Behoor ik nu tot de oude garde zeurpieten?

De nieuwe generatie bruist soms van energie en creativiteit, dat is prachtig. Dus dat moeten we koesteren. Moeten we de rest dan maar op de koop toe nemen? We zijn ook voetje voor voetje van achtervoet naar voorvoet gegaan. Wie kent niet de jodenhaas, ook wel de diamanthaas genoemd en de sukade. Wat al generaties op tafel kwam in ontelbare huishoudens is nu verworden tot een culinaire luxe. Je wordt er bijna mee dood gegooid, praktisch elke zaak heeft het op de kaart staan. Waarom eigenlijk? Dit wordt ook wel upgrading genoemd, maar je zou het ook gewoon oude wijn in nieuwe zakken kunnen noemen want tegenwoordig maakt onbekend bemind. Dat komt niet slecht uit voor veel bedrijven.

Ook seizoens witvis uit de oven, ja, wat zal dat nou weer zijn? Witvis met spinazie en kreeftensaus en frieten. Dan verwacht je toch geen friet als garnituur? En kreeftensaus, wellicht uit pak, bij een simpel visje. Want het is echt geen kabeljauw, griet of tarbot wat op je bordje komt. Hoe verzin je het? Alsof bij Mc Donald’s gevraagd wordt of je verse truffel over de Franse frietjes geschaafd wil hebben.

Hoe anders is het in sommige andere zaken, waar de vermelding “4 seizoenen witvis” op de kaart niet gek zou staan. “Wel handig, dat je lievelingsvisje hier het hele jaar verkrijgbaar is”, hoorde ik laatst iemand zeggen. “Ik kan gewoon steeds hetzelfde visje eten zonder te hoeven kiezen”. “Net zoals je Michelin banden”, zei ik nog tegen hem. “All season” dan hoef je niet te wisselen”. “Ja”, zegt hij “en bij Michelin hebben ze niet alleen verstand van banden maar ook van eten!”

Helaas, wat deze gast niet weet is dat we hier onvermijdelijk te maken hebben met op zijn minst kweekvis maar ook grote kans op diepvriesvis. Want zeg nou zelf, zijn er “wilde” vissoorten die de paaitijd overslaan en dus het gehele jaar in topconditie zijn? Steeds vaker krijgen we als gasten in het restaurant de vraag van de bediening of we “uitgegeten zijn” en dan worden we ook nog met “jullie” aangesproken.

Ook dit kun je weer onder de mom van de bedrijfsformule doen. Als je onvoldoende kennis hebt, of niet kunt vergelijken hoe het eerder was, om de doodeenvoudige reden dat je er zelf nog niet was, wordt de huidige stand van zaken je norm. Dan denk je dat het zo hoort!

Helaas moeten vakbekwaamheid en service steeds meer plaatsmaken voor trendy bedrijfsformules, die er overigens heel aantrekkelijk uit zien, maar waar al te vaak mensen werken die van toeten nog blazen weten. Gelukkig zijn er ook nog uitzonderingen in positieve zin en die geven ons enigszins hoop voor de toekomst. “Het zij zo”, zeg ik soms met pijn in het hart. Misschien mag ik nog een keertje “helaas” zeggen. Helaas, want voor velen gaat het vooral in de eerste plaats te vaak om snel geld verdienen.

Martin de Baat