Eigenlijk kun je daar zo niet over spreken want het omhelst heel veel. De banketbakkerij, de broodbakkerij, de chocolaterie, de ijsbereiding en het suikerwerk. Nog langer geleden had je ook nog de beschuitbakkerij en de koekbakkerij.

Zo was het vroeger tenminste en er was een hoge mate van vakbekwaamheid vereist om je in één of meerdere van deze disciplines te bekwamen. Veel kennis en veel kunde/vaardigheden omdat er ook zo veel handwerk was en er geen halffabricaten of hoogwaardige machines bestonden.

De grootste revolutie die, naar mijn mening, heeft plaatsgevonden is het in gebruik nemen van koelingen, diepvriezers en de moderne machines. Hierdoor zijn er andere producten ontstaan, is de productiviteit omhoog geschoten en zijn de werkzaamheden in de bakkerij ingrijpend veranderd. Van de vorige eigenaren van de ouderwetse bakkerij in Harderwijk, de gebroeders Kluivert heb een groot aantal vakboeken gekregen van voor de 2e wereldoorlog.

Bijna al het gebak werd destijds gemaakt met botercrème, amandelspijs, marsepein, fondant en/of gekonfijt fruit, want bijvoorbeeld gebak met slagroom was alleen houdbaar als je in het bezit was van koeling of als het weer meezat, zoals gedurende de wintermaanden. Vers fruit was maar een korte periode in het jaar beschikbaar en moest bovendien ook vaak gekoeld  bewaard worden.

Een deel van de moderne taarten en gebak, die tegenwoordig worden gemaakt, kunnen alleen geproduceerd worden als je over diepvriesmogelijkheden en koeling beschikt. Dankzij de koelingen en vriezers kan er veel efficiënter (lees vooral vooruit) gewerkt worden wat helaas soms ook ten koste gaat van de kwaliteit. Aan de andere kant zijn er hierdoor nieuwe producten ontstaan, die absoluut de moeite waard zijn.

In de broodbakkerij geldt evenzeer dat vooral diepvriezers en apparatuur onmisbaar zijn voor een efficiëntere productie. Verder is er een enorme opmars geweest aan halffabricaten voor zowel de banket- als de broodbakkerij. De grondstoffenleveranciers suggereren min of meer dat je geen goed gebak of brood kan maken zonder deze halffabricaten. Ze leveren recepten aan waarin hun halffabricaten vaak met een hoge dosering (meer omzet) verwerkt moeten worden. Eén van hun doelen is om de bakker meer afhankelijk te maken van deze producten.

Ongetwijfeld leveren deze halffabricaten besparingen op, op het vlak van de personeelskosten maar ze zijn vaak ook prijzig. Vakkennis verdwijnt helaas, omdat de jonge generatie bakkers vaak niet meer in staat zijn zonder deze halffabricaten een soortgelijk product te maken en omdat er bijna geen moeilijke producten meer gemaakt hoeven te worden. Omdat de animo om in het bakkersvak te stappen afneemt, vooral vanwege het negatieve effect op het sociale leven, bedenkt de industrie steeds nieuwe zaken om het vak aantrekkelijker te maken. Zo zijn er al producten voor de broodbakkerij zodat je een paar uur later kunt beginnen dan om 04.00 uur ’s nachts. Ook voor de aankomende bakker, die vanwege meelallergie niet in het vak kan doorgaan bestaat nu een speciale bloem zodat hij of zij toch in het vak kan blijven. Op zich dus ook positieve effecten hiervan.

Het vreemde is dat het assortiment gebak en de taarten bij veel bakkers de laatste jaren steeds eenvoudiger is geworden het broodassortiment juist enorm is uitgebreid. Ik denk toch dat banket moeilijker te mechaniseren is dan brood gerelateerde producten. 

Mede hierdoor, is de vereenvoudiging van het gebak ontstaan. Een slimme introductie is de herontdekking van het desembrood. Dit kan rijzen als de bakker op bed ligt en gebakken worden als hij/zij ’s ochtends op het werk komt. Bovendien kan er meer geld voor gevraagd worden en bespaart het bovendien op apparatuur en energiekosten. Terug naar de oorsprong kan betreft brood op deze manier, maar verder is de kwaliteit van gebak en taarten over het algemeen achteruit gegaan, op een aantal uitzonderingen na natuurlijk. In sommige andere landen zoals in Frankrijk of België is dat in veel mindere mate het geval. Hoe dat komt? Vanwege culturele verschillen. Over het algemeen een meer Bourgondische levensstijl. Men is daar bereid om meer te betalen voor betere kwaliteit.

Martin de Baat