Lang geleden heette in de betere horecabedrijven de groentekok “Entremetier”. Het bereiden van groenten- en aardappelbereidingen was de voornaamste taak van dit belangrijke lid van de keukenbrigade.

De 3 sterren chef Alain Passard schijnt verliefd te zijn op groenten. Hij heeft het groots aangepakt, een top restaurant in hartje Parijs, onlosmakelijk verbonden met een enorme tuinderij ver buiten Parijs. Ik neem aan, dat een paar hectare grond vlakbij de metropool een klein fortuin zou gaan kosten, vandaar dat Alain 200 km buiten Parijs is neergestreken. Wat je ver haalt is lekker, maar ook lekker goedkoper!

Elke dag wordt, in alle vroegte, het bonte gezelschap groenten op de trein richting Parijs gezet. 12 Jardiniers verbouwen zo’n 40 ton groenten per jaar. Alles is bio en er komen geen machines aan te pas. Alle trekkracht wordt geleverd door paarden. Alain Passard wil zich duidelijk onderscheiden van de rest van het culinaire wereldje, maar om nou gelijk te zeggen dat het zo vernieuwend is. Alain houdt van kleur op het bord en maakt gebruik van kleurencollages voor de samenstelling en presentatie van zijn gerechten.

Gelijk komt bij mij de gedachte op: “Deden we dat vroeger ook al niet?” Ssssst, ja, de ouderen onder ons weten dat, maar de jongeren niet, dus is het nieuw! Herinnert u zich deze nog? Filet de boeuf à la jardinière of à la bouquetière, de plat de légumes, de tyrolienne en de asperges à la Flamande! Je krijgt hier toch weer een beetje het oude wijn in nieuwe zakken gevoel. Het eerbiedwaardige koksvolk uit die tijd legden de sperziebonen en de doperwten toch ook niet naast elkaar? Maar zoals het hoorde, doppers, worteltjes, bloemkool, tomaatjes, sperzieboontjes en champignons.

Je tilde je als gastheer wel een breuk aan schalen waarop behalve het vlees een hele jardinière met groenten was gerangschikt. Er werd van je geëist dat je al deze componenten weer net zo netjes en kleurrijk op het bord van de gast vleide. Ik weet natuurlijk niet of het hoogst bereikbare in Alain’s carrière in de keuken entremetier was, zeker is, dat hij in deze partie uitzonderlijk goed was. Hoe het ook zij, het getuigt van lef om in hartje Parijs zo’n (half vegetarisch) restaurant te beginnen. U kunt hier behalve de groentegerechten wel een visje of schaal- en schelpdieren nuttigen, desnoods een kippetje, maar rood vlees zult u tevergeefs aantreffen op de kaart.

Of zijn formule een succes is? Reken maar! Alain’s keuze voor groenten heeft niet zo zeer met gezondheid te maken. Het heeft vooral een esthetische component. Hij zegt: “Kleuren fascineren me, ik wilde veel meer kleur toevoegen aan mijn keuken, met groenten kan dat”. En dan nu het zakelijke aspect. U zult het toch met me eens zijn, dat de marges op groentegerechten heel anders zijn, vooral als je dezelfde prijzen hanteert als voor foie gras en homard! Zal ik u een geheim verklappen waar Nederlandse tophorecaondernemers alleen maar van kunnen dromen?

Prijzen van gerechten zijn niet te vinden buiten het restaurant. Het moet tenslotte een verrassing blijven! Je hoeft hier als ondernemer niet te calculeren. Je houdt geen rekening met inkoop, personeelskosten, locatie en wat nog meer. Je stelt gewoon je prijs vast aan de hand van ”wat de gek er voor geeft”. Dat kun je natuurlijk makkelijk doen als je gasten bestaan uit oliesjeiks, Ibrahimovicen, superrijke Amerikanen, mega rijke Russen en ga zo maar door. Het Amerikaanse zakenblad Forbes heeft het restaurant l’Arpège van Alain Passard uitgeroepen tot het duurste restaurant ter wereld.

Houdt u vast: voor een lunchmenu betaalt u het kleurrijke bedrag van € 330,- per couvert, zonder aperitief of wijn uiteraard. Ik zie Jonny en Therèse al likkebaardend kijken. Dat gaat niet lukken in ons koude kikkerlandje. Maar stel dat het in de Librije wel zou lukken waar vind je dan een kassasysteem dat een rekening uitprint waarop bijvoorbeeld staat: achthonderdvijfentachtig euro en vijfennegentig eurocent? Schrijf de rekeningen dan maar net als vroeger weer met de hand hoor ik u al zeggen. Dat valt zwaar tegen beste lezer, want Therèse zou er in dat geval wel “Zwolse blauwvingers” van over kunnen houden.

Martin de Baat