Als we naar de laatste ontwikkelingen in Parijs kijken, gloort er hoop voor de maître d’hôtel en zijn medewerkers. Diverse driesterrenchefs zijn namelijk druk bezig om zaalbereidingen en -versnijdingen in ere te herstellen. Le retour du grand service en salle. Grote chefs als Pierre Gagnaire, Yannick Alleno en Stephane Riss zijn er inmiddels al druk mee aan de slag. Zoals altijd zullen zij straks gevolgd gaan worden, l’histoire se repête toujours.

Ik vind dit prima nieuws. Vol heimwee denk ik terug aan de tijden van weleer, toen met veel flair werd geflambeerd, een Stroganov werd bereid, met een crêpe Suzette werd gegoocheld, een canard of kreeft werd geperst en een mooie homp vlees aan tafel werd versneden. Het hoeft allemaal niet ouderwets te gebeuren, met een beetje vindingrijkheid kan je er iets hips van maken. Daarmee wordt de druk op de keuken verkleind, het feest voor de gasten vergroot en het bedieningsvak op een impuls getrakteerd. Drie vliegen in één klap dus.

De tafelbereidingen werden afgeschaft in de periode van de Nouvelle Cuisine, toen alles anders moest. De chef werd belangrijker, de maître vloog naar de anonieme achtergrond. Dat is niet mee van deze tijd, een tijd waarin we willen optimaliseren en verdienen. Een betere werkverdeling zorgt ervoor.

Het enige probleempje: wie beheerst de tafelbereidingen en -versnijdingen nog? Vermoedelijk zal er wat dat aangaat een hele generatie gastheren en gastvrouwen dit soort dingen niet of nauwelijks kennen. Het wordt dus de hoogste tijd dat er goede lessen en demo’s worden gegeven, hoe meer hoe liever….

Bron: Culinaire Saisonnier

Steeds vaker bereiden koks of bedienend personeel de gerechten aan tafel. Die trend ziet Soenil Bahadoer, chef-kok en eigenaar van restaurant De Lindehof** in Nuenen.

Volgens de top-kok willen gasten anno 2016 zien hoe iets wordt bereid, vertelt hij tijdens de opening van Sligro Veghel, die in aanwezigheid van zo’n 40 (sterren)koks plaatsvond op 25 april en op 26 april doorgaat. “Het is toch geweldig om te zien hoe wij aan tafel een king crab klaarmaken? Natuurlijk kan het ook in de keuken, maar dan heeft de gast eigenlijk geen idee wat hij op z’n bord heeft. Zonde! Tafelbereidingen zijn een echte aanvulling en meerwaarde op het bezoek van een gast.” Bahadoer vindt dat zowel de zwarte als de witte brigade gerechten aan tafel moet kunnen bereiden. “Samen vormen we één team en dat laten we graag zien. Bij mij in de zaak moet iedereen alles kunnen.”

Dag van de Tafelbereidingen

Dat het onderwerp tafelbereidingen erg actueel is, bleek ook op 21 april. Dat was namelijk de Dag van de Tafelbereidingen, een initiatief van de Société des Maîtres d’Hôtel, waaraan onder andere Club Newport 1852 (Huizen), restaurant Golfclub Driene/de 9Tiende Hole (Hengelo) en restaurant De Salentein (Nijkerk) meededen.

Bron: Entree

Martin de Baat