Als je aan bovenstaande producten denkt kom je toch al snel uit bij de gezinnen met jonge kinderen die zich hier veelvuldig te goed aan doen.

De traditionele, fatsoenlijke horecaondernemer hanteert, in het algemeen, het 3½ tot 4 maal over de kop principe, als hij zijn verkoopprijzen gaat vaststellen. Producten met een vrij hoge inkoopprijs worden niet zo maar klakkeloos met 4 vermenigvuldigd om tot de verkoopprijs te komen. De ondernemer begrijpt, dat een exorbitante vraagprijs niet zal leiden tot voldoende verkoop. Dus dan maar genoegen nemen met een wat kleinere marge zodat er wat meer van verkocht wordt en niet onbelangrijk de prijs ook klantvriendelijk blijft. Tenslotte wil je toch ook zowel nieuwe als bestaande gasten te vriend houden.

Datzelfde principe wordt ook vaak gehanteerd bij het vaststellen van de verkoopprijzen van wijnen, bovendien door een vast opslagpercentage op wijn toe te passen.

Even terug naar die gezinnen met jonge kinderen, die in het weekend bij mooi weer massaal er op uit te trekken. Door de weeks draaien ze elk dubbeltje om, kijken naar de aanbiedingen van de supermarkten en gaan steevast voor het voordeel. Maar in het weekend, wordt er een soort knop in het hoofd omgeschakeld. Wellicht door de niet van de wijs te brengen kindertjes? Men rekent dan in het restaurant, voor 4 pannenkoeken met 4 drankjes doodgewoon 50 eurootjes af. De ingrediëntenprijs gaat hier, u leest het goed maar liefst 10 x over de kop. Dus hier de stelregel: Bij extreem lage inkoop een superieure marge. Als een ondernemer in deze branche maar voldoende omzet maakt, dat is wel een voorwaarde, dan wordt hij bijna slapend rijk.

WAT VREEMD TOCH EIGENLIJK!

Verklaring:

Als elke Veluwe boer, ijsboer of Hollands pannenkoekschip maar ongeveer dezelfde verkoopprijzen hanteert, dan denkt het “volk” dat deze prijs past bij dit soort aangeboden producten. Het hoort zo! Men noemt dat ook wel “gewenning”, net als bij de introductie van de euro, eerst voelt men zich bekocht en nu praat niemand er meer over. De plaats van het gerecht of product op de kaart is tevens doorslaggevend voor het succesvol, maar rigoureus opwaarts calculeren door sommige horecaondernemers. De gasten hebben het nauwelijks in de gaten.

Stel dat je een broccoli-quiche met een likje ratatouille in het rijtje onder de appelpunt met slagroom op de kaart zou zetten, de appelpunt kost dan bijvoorbeeld € 4,50 en de quichepunt 19,50. Dan zou er oorlog uitbreken, onacceptabel, geen enkele gast zou dit pikken, maaaaaaaaaaaaar, zet je de quichepunt keurig in het rijtje vegetarische gerechten, bijvoorbeeld onder de vlees en visgerechten en je prijst dit eveneens voor 19,50 dan is er geen vuiltje aan de lucht. De andere gerechten worden immers voor een soortgelijke prijs aangeboden dus is er niets vreemds aan de hand. Eigenlijk zou die broccolipunt goedbeschouwd ook 4,50 moeten kosten, maar ja. Mensen zijn of dom en/of willen bedrogen worden, zo is het nu eenmaal en helaas zijn er veel horecaondernemers met een zeer ruim geweten en grote dollartekens in hun ogen, die daar maar al te goed gebruik van weten te maken. Schrale troost voor alle slachtoffers en potentiële slachtoffers: het zal allemaal wel heel goed zijn voor onze economie en voor de lieve vrede in menig kinderrijke family!

Martin de Baat