De afgelopen jaren hebben de veranderingen in de horeca elkaar in ras tempo opgevolgd. Veel nieuwe kooktechnieken, presentatievormen en ook veel nieuwe producten hebben de revue gepasseerd. Wat u daarbij wellicht niet ontgaan is, is de volkomen andere invulling van de menukaarten. Tegenwoordig kijk je er helemaal niet gek meer van op als je de volgende opsommingen op de menukaart aantreft.

Tarbot-hazelnoot-pompoen-sinaasappel
Entrecote-jonge groenten-rozemarijn
Kip-citrusfruit-aardappel
Reebok-wortel- schouder- olijf – kruidnagel

Kijk, daar heb ik het nou moeilijk mee, dit gaat me echt te ver of moet ik zeggen, niet ver genoeg. Niet ver genoeg, omdat hier elke vorm van informatie ontbreekt, terwijl ik steeds dacht dat we in het informatietijdperk beland waren. Met voor en achter, allerlei horeca apps en nog veel meer andere handige tools om ons heen. Op de een of andere manier, word ik bij het zien van dit soort menukaarten steeds herinnerd aan de opsomming van het boodschappenlijstje, dat klaar ligt voor de visboer, de slager, de poelier en Appie Hein.

Het gaat me ook te ver, omdat de kunst van het weglaten hier absurde vormen heeft aangenomen. Het is natuurlijk weer gissen, wat voor onheil hier achter zit. Er moet iemand geweest zijn die dacht: “Weet je wat, geen woorden maar daden of een goede verstaander heeft maar een half woord nodig”. In het ergste geval zou een dergelijk iemand ook kunnen denken: “Ze hoeven niet precies te weten wat ze straks op hun bordje krijgen. Met deze invulling van de menukaart kan ik straks lekker kwijt, wat ik kwijt wil of misschien wel kwijt moet.”

Dus, helemaal geen informatie over productherkomst, bereidingswijzen, sauzen, soorten groenten etc. Ik heb wel eens heimwee naar de tijd, waar de volgende gerechtbeschrijvingen op de kaart stonden:

Op de graat gepocheerde griet met gesaffraaneerde wittloofkoekjes en oestercrème.
Op de huid gebakken zeebaarsfilet met gekonfijte rode paprika, jus van kappertjes en ansjovis.
Gegegrilde zeeduivel met tempura van inktvis en aardappelgnochi.
Gebraden lende van het Livar-varken, crème van artisjok, gekonfijte marloeskes en noisetteboter-vinaigrette.

Of nog langer geleden, de klassieke opsomming, die wel enige kennis van de Franse taal en de bijbehorende garnituurbenamingen vereiste, maar toch:

Homard Thermidor
Turbot grillé à la Dyonnaise
Escalope de veau à la Viennoise
Tournedos à la Béarnaise

Wacht eens even, er kan misschien nog een reden zijn om de menukaart zo inhoud- en fantasieloos op te stellen. Die extra informatie moet natuurlijk van de gastheer/gastvrouw zelf komen, anders heeft die niks meer om toe te lichten. Ik weet niet of het u ook wel eens is opgevallen, maar als je in zo’n restaurant komt, waar de gerechten of gangen van het menu uitgebreid door de gastheer of gastvrouw worden toegelicht, je bij de uitleg van de derde gang, al enigszins vergeten bent waar de eerste gang uit bestond.

Je ziet dan, dat de mensen aan tafel zich wat ongemakkelijk gaan voelen, zich enigszins schamen voor de gaten die er vallen in hun eigen geheugen, maar dan toch de nodige moed bijeenschrapen om voorzichtig geheugensteun te zoeken bij de buurman of buurvrouw aan tafel. Om gezamenlijk, met inzet van ieders inspanning, met stukjes en beetjes, de uitgelegde componenten van de diverse gangen van het menu weer boven tafel te krijgen.

Je hoort dan zo van: “Volgens mij zat er bij het voorgerecht een coquille, nee, roept de ander, dat was bij de tweede gang!” Oh ja, maar wat was nou ook weer die saus die er bij kwam, oh, dat was geloof ik de beurre blanc. Nee, dat was toch die reductie van schelpdiertjes, roept een ander.

Eigenlijk zouden we in dit soort horecabedrijven de gastheer eens flink op de proef moeten stellen door hem te vragen, van een aanzienlijk deel van de kaart de bereidingwijzen, begeleidende sauzen en garnituren te willen toelichten. Gegarandeerd, dat er snel een moment in de uitleg komt, waarop hij het antwoord schuldig moet blijven. Dan zal hij ongetwijfeld tegen de gasten zeggen, dat hij even het antwoord niet weet en dit moet navragen in de keuken.Op dat moment kan de gast tegen de gastheer zeggen:”Als u al niet kunt onthouden, wat de gerechten van de kaart inhouden, hoe kunt u dan van de gast verwachten, dat die van een kaart zonder informatie, wel weet wat de gerechten precies inhouden?”

Tegenwoordig wordt het korte termijngeheugen van de meeste mensen steeds korter. Dankzij allerlei hulpmiddelen zoals digitale agenda’s met ingebouwde reminders, houden we ons nog enigszins staande. Hoe dat komt? Vooral door het afnemende vermogen om geconcentreerd te luisteren en de stortvloed aan informatie die over ons wordt uitgestrooid. Alles moet snel en gaat ook razendsnel. Vluchtige gesprekken zonder enige vorm van diepgang voeren de boventoon zoals op Facebook, Hyves en Twitter.

Wat is het dan mooi, als je, na de wat meer gedetailleerde toelichting op het menu, nog even kunt terugkijken op de kaart, waar je nog een goede omschrijving kunt vinden van het gerecht.

De à la carte gerechten van de spijskaart worden tegenwoordig in afnemende mate geraadpleegd en verkocht, terwijl er voor in de plaats, meer en meer menu’s verkocht worden. Menu’s van 5, 6 of meer gangen vormen hierbij tegenwoordig geen uitzondering meer.

En nu de ontknoping!

Na veel onderzoek ben ik achter het grote geheim van het weglaten van alle toegevoegde waarde op de menukaart gekomen. Tevens ga ik ga u vertellen wat de beste manier is om zo’n vloedgolf aan uitleg van zo’n omvangrijk menu te onthouden?Ik heb uiteindelijk een gastheer gevonden die mij het verlossende antwoord kon geven. Hij hoefde er maar even over na te denken en kwam toen tot de volgende verrassende mededeling!

Door simpelweg in ons restaurant, bijvoorbeeld bij ons 6 gangen menu, met z’n zessen te komen eten! Elke tafelgenoot doet gewoon zijn best om onze uitgebreide uitleg van slechts één bepaalde gang te onthouden. Zo weet iedereen, na afloop van de menu uitleg door ons, exact, wat u allemaal voorgeschoteld gaat krijgen.

Nou, als dat geen slim ondernemerschap is, dan weet ik het niet meer!

Martin de Baat