De bollentijd

De periode van de torentjes en piramides lijkt een beetje achter ons te liggen, hoewel helemaal verdwijnen zal dit verschijnsel niet zo snel en nu lijkt een nieuwe periode aangebroken en wel voor de bol, zeg maar de bollentijd.

Misschien is onze wereldbol wel een inspiratiebron voor creatieve koks of wellicht de eerste mannetjes op de maan die ook met hun hoofd in een bol rondliepen? Meest waarschijnlijk en logisch is toch de verklaring dat het koksvolk op een spaarzame vrije dag af en toe met gezin een bezoek brengt aan…. Hoe kan het ook anders, de Keukenhof en daar wat ideeën heeft opgedaan. Wie zal het zeggen? Voedsel als bal of bol gepresenteerd is zeker indrukwekkend en helemaal hot.

Iedereen is gek op surprises alleen bij de bollen die je in de horeca tegenkomt weet je vaak vooruit al wat er in zit of toch niet? Zover ik weet is het eerst iemand in de bol geschoten om de Dame Blanche aan te pakken. Dit ou- bollige dessert moest maar eens een nieuwe uitstraling krijgen. Net zoals Jonny Boer destijds afscheid wilde nemen van de ouderwetse appeltaart en deze daarna in onderdelen ging serveren, zeg maar als bouwpakket. Jammer dat hij er geen appelbol van creëerde want dan was hij zijn tijd echt vooruit geweest, maar daarvoor moest je wel eerst naar de Zwolse kermis om bij een waarzegster in een glazen bol te kijken.

Om op die chocoladebol terug te komen,De truc is dat het vanille-ijs in de bol wordt verstopt en dat je goed warme chocoladesaus aan tafel over de bol giet. De bol gaat smelten en zie je ijsje komt te voorschijn. Succes verzekert. Mooi toch? Bij l’Europe dachten ze, dat kunnen wij ook maar om nou ook met een Dame blanche aan te komen daar verdien je geen sterren mee dus moest er wat anders worden verzonnen. Dus enige jaren nadat Jonny met zijn gedenatureerde appeltaart was begonnen dacht de chef van l’Europe: Hier geen bouwpakket want dat bederft de Michelin pret. Ik maak er wel een appelbol van maar dan niet zo een die al sinds mensenheugenis bij de bakker en nu ook in supermarkt ligt. Nee, onze appelbol moet een doorkijkappelbol worden. Je wilt zien wat er in zit voordat je hem opeet.

Sommigen onder u zouden kunnen denken dat dit nou een product is wat nog te slecht is om in de voedselbank aan te bieden. Zeg maar “dechets de fruits”oftewel fruitafval. Niets is minder waar, het is namelijk geen echt klokhuis maar een look-a-like. Het klokhuis is gemaakt van appelsorbetijs. De appel(bol) zelf is van geblazen suiker.

Gelukkig gaat de gastheer van l’Europe in restaurant Bord’Eau dit allemaal van te voren aan tafel uitleggen zodat de gast weet dat het klokhuis niet echt is.Want om voor zoveel geld een klokhuis van appel geserveerd te krijgen. Daar gaat zelf de minst kritische gast niet mee akkoord. En….. weg zijn de sterren! Eerlijk is eerlijk  Het resultaat mag er zijn, alleen zo’n suikerappelbol is niet echt lekker en zeker niet goed te eten, dus wordt het ruitje intikken of gewoon weghalen en dan komt al het heerlijks te voorschijn. Allemaal erg origineel en waarschijnlijk ook heel lekker.

Maar wat zien we nu gebeuren. Lieden gaan dit na doen maar maken alleen maar bollen met niks er in. Erger nog zelfs die lege bollen smaken zo heerlijk naar niets.Niet als je het opeet dat je er dood aan gaat of zo, maar een ouderwetse mondgeblazen kauwgombal van Jamin smaakt denk ik, al vele malen beter. Heel veel opgeloste gelatine in water met kleurstof en dat wordt dan over ballonnetjes gegoten. Wordt knetterhard en kun je dan als garnering op bijvoorbeeld een taartje zetten

Zover ik weet zijn de gelatinebollen nog niet doorgedrongen tot de reguliere horeca maar dat is een kwestie van tijd. Voor suikerblazen is nou eenmaal niet iedereen in de wieg gelegd.En wie kan er nou niet een ballonnetje opblazen en daar een vloeistof overheen gooien? Ook van mozzarella worden ballonnetjes geblazen. Hebben ook geen smaak want de mozzarella wordt bovendien eerst in het kokend water gelegd. Daarna opgeblazen met een Sifon waarin een slagroompatroon. Een ras Italiaan zoals Roberto Payer zou hier van gruwelen, dit zou hij zeker betitelen als buffel-mozzarella-moord.

Maar het ziet er wel weer leuk uit zullen velen zeggen. Of doet het u soms denken aan Pamela Anderson? Van… had mijn vrouw maar één zo’n……. Prik hem door net zoals je als kind leuk vond om ballonnen stuk te prikken. Jammer dat dan de knal ontbreekt. Dat zou hilarisch zijn in het restaurant. Alsof je op een kinderfeestje bij Mc Donald’s zit. Hopelijk loopt het nog wel met een sisser af. En de mozzarella… helaas, helemaal niets meer aan te doen, die verandert in een zielig en smakeloos hoopje.

Maar de klapper, hoewel deze helemaal niet kan ontploffen, heb ik voor het laatst bewaard! Dat is de oester in parel. Een werkelijk schitterende vondst, omringd met kaviaar, goed voor een Koninklijke onderscheiding volgens mij. Alleen jammer dat we hier voor het eerst te maken krijgen met een massieve bal.

Je moet eerst de visgelei wegbreken om bij je geliefde oestertje te komen, dat moet toch anders kunnen? Misschien toch die gelatine bal eroverheen als decor die de ober er met een witte handschoen voorzichtig afpakt en op de rand van je bord plaatst. Ik stel me voor dat die pure naturel oester dan op een bedje van wakamé ligt, eveneens omringd met het zwarte goud, of lichtgerookt verscholen achter een rookgordijn dat langzaam optrekt als de bol verwijderd is. Sorry, ik laat mijn fantasie de vrije loop, maar dat mag toch wel even? Ik zal uw geduld niet langer op de proef stellen Hier komt hij, dit is hem dan. ! Is het geen schoonheid?

Martin de Baat


Eén reactie op “De bollentijd”

  1. Laura avatar
    Laura

    Beste Martin,

    Wat een heerlijk begin van het nieuwe jaar: weer nieuwe artikels van jou. Ik heb er weer van genoten.
    Fantastisch om te horen hoe een fantasie sommige koks hebben voor traditionele gerechten. Echter ben ik nog van de oude stempel die gaat voor de ouderwetse en traditionele appeltaart.

    Groetjes Laura

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *