Het leven is vaak gehuld in raadselen en misschien is dat wel goed ook, want waar moet je je anders nog over verbazen? Bovendien wordt het dan ook steeds moeilijker om over een bepaald onderwerp de pen op te nemen. Begrijp mij goed, dit is geen vrijbrief om maar wat aan te rotzooien omdat het anders vervelend zou zijn voor alle critici om zonder werk te komen zitten. Helaas moet ik echter vaak constateren dat vakkennis in de horeca verdwijnt. Niet dat je tot in de finesse op de hoogte hoeft te zijn van alle ins en outs betreft serveertechnieken, productkennis, wijnkennis en omgaan met gasten. Natuurlijk is dat heel belangrijk, maar het volkomen ontbreken van inzicht in werkprocessen, organisatie etc, de basis van alles, dat is zo triest.

Een tafelopstelling à la brasserie, kleine tafeltjes, dicht op elkaar en dan een presentatie van gerechten die onnoemelijk veel plaats inneemt. Alles geserveerd op een grote plank die per couvert op tafel wordt gezet, waarop schaaltjes met diverse garnituren. Bijvoorbeeld een aardappelsoepje met peterselie, basilicum, tomaatconcassé en croutons. Denk nou niet dat je een kop soep krijgt met alle garnituur reeds in het kopje. 

Welnee, er komen 2 bedieningsmedewerkers aan tafel, een tafel van 2 couverts kun je hier vanwege de gekozen serveermethode, zeg maar procesgang, niet alleen bedienen. Elke medewerker draagt een immense plank waarop een lege soepkop een kannetje met soep, een bakje met croutons, een bakje met tomaatconcassé en een bakje met gehakte peterselie en basilicumblaadjes. Dit willen ze dan bij je inzetten, maar dat gaat niet zomaar, omdat het couvert precies midden voor de gast ligt, De soeplepel wordt, tussen de standaard vork en mes, die van te voren zijn ingedekt, er gewoon tussen gepropt.

Je haalt snel je servet weg en schuift het bestek op het uiterste randje van de tafel, anders past de plank er niet op. De soep wordt dan vanuit het kannetje in je kopje geschonken en verder kun je het zelf doen. In een sjiek restaurant zou je dit kunnen verwachten, erg leuk, maar in een brasserie? Het hoofdgerecht, een lunch gerecht, gaat net zo, weer een grote plank waarop een bord met salade en daarbij bakjes met avocado, walnoten, gesneden peer en Parmezaans kaas. Ook hier weer zelf je gerecht afmaken.

Debarrasseren geeft de nodige problemen, want de bedieningsmedewerker kan nauwelijks met zijn vingers onder de planken komen en kan niet alles in één keer mee nemen. De chef haalt dan maar de toastbordjes weg, maar verzuimt het brood en de boter mee te nemen. Dus 2 man lopen voor een tafel van 2 om af te ruimen en dan nog wordt niet alles meegenomen. Het barst hier van het bedienend personeel dat allemaal slaafs staat te wachten tot de chef ze een opdracht geeft. De chef, een oude man in een zwart pak, met een strak gezicht, zou ook zo maar een uitvaartleider van uitvaartcentrum “de ijdele hoop” kunnen zijn. Zelfs geen spoortje van een glimlachje kan er vanaf. Geeft aanwijzingen aan het personeel en die worden dan stipt opgevolgd. Uit zichzelf doen deze medewerkers bijna niets, behalve met elkaar kletsen.

Een klacht van een gast, dat de hamburger te rauw is, wordt wel doorgegeven door de bedieningsmedewerker, maar als de chef veel later aan tafel verschijnt, heeft deze mevrouw de hamburger al op. Mevrouw had waarschijnlijk de hoop opgegeven dat er nog iets gedaan zou worden met haar klacht. De chef biedt een nieuwe hamburger aan, maar daar heeft mevrouw natuurlijk geen trek meer in. Vrij logisch als je de eerste al verorberd hebt. Tenslotte staat er bij ons ook nog 1 koffie te veel op de rekening vermeld. Dus zelfs met een overmacht aan personeel lukt het nog niet een kloppende rekening te presenteren.

Hoe kan een multinational, waar dit bedrijf toe behoort, zijnde één van de grootste hotelketens in de wereld, met een super strak, modern en fraai design, het concept zo laten stranden door niet alleen met een super ouderwetse hiërarchische chef te werken maar vooral ook, een zo arbeidsintensieve en omslachtige werkmethode te hanteren, dat elk spoortje efficiency ver te zoeken is. Het antwoord: ook de hotelmanager en F&B managers in deze zaak hebben van bedrijfsvoering op de werkvloer hoogst waarschijnlijk geen kaas gegeten. Omdat het een Franse keten is zou ik zeggen: “Ze hebben er geen Franse kaas van gegeten.”

Zo kun je prachtige hotels neer zetten met een schitterend design, gerealiseerd door de beste architecten. Een fantastisch concept, uitgedacht door specialisten met imponerende resultaten, maar waar het uiteindelijk om draait, dat is die laatste schakel in het geheel en dat is de bediening aan tafel. Hoe ga je als leidinggevende te werk, wie zet je waar neer, over welke kwaliteiten moet men beschikken? Er is gelukkig nog veel werk te verrichten voor onze horecaopleidingen en dan maar hopen, dat het ook voor de toekomst tot de zo broodnodige resultaten zal leiden.

Martin de Baat