Voor veel horecabedrijven is het moeilijk de lunchbezetting rond te krijgen. Niet uitsluitend horecabedrijven kampen met dit probleem, voor restaurants behorende bij hotelscholen geldt eigenlijk hetzelfde. Vaak wordt er over het gemis aan gasten het volgende gezegd:

“Degenen die het kunnen betalen hebben de tijd niet en degenen die wel de tijd hebben kunnen het niet betalen.”

Leuke uitspraak maar geloofwaardig? Misschien niet helemaal waar. Maar dat veel gasten niet te veel tijd aan de lunch willen besteden is evident. Nu ga ik geen kant en klare oplossingen aanbieden, want die heb ik ook niet, maar een recent voorval brengt u misschien wel op een idee.

Onlangs eens gedineerd bij een hotelschool ver buiten Amsterdam, deze keer wil ik geen naam noemen en wat schetst mijn verbazing? Een 3 gangen menu besteld, waarbij soep als vooraf. Zowel de soep als het hoofdgerecht werden gelijktijdig op tafel gezet. Voor de leerling- gastvrouw was het haar eerste dag in het restaurant, dus haar namen we niets kwalijk, maar de docent, ja, die was in ieder geval in geen velden of wegen te zien.

Wil je qua snelheid concurreren met lunch restaurants en fast food bedrijven dan zul je toch echt iets nieuws moeten bedenken. Ervaring met redelijk snel iets op tafel brengen hebben al veel zaken. Denk maar aan het serveren van een theatermenu binnen een beperkt tijdsbestek of het zandlopertje op tafel tijdens de lunch. Nu ga ik niet zeggen dat je ook maar het voorafje of de soep tegelijk met het hoofdgerecht op tafel moet zetten, maar misschien kunnen we wel meer in overleg met de gast de klassieke werkwijze loslaten. Als de gast het snel wil, dan is het toch prima?

Het doel is tenslotte tevreden gasten, meer omzet maken en in de schoolsituatie, de leersituatie voor de student aanmerkelijk verbeteren door meer gasten aan tafel te krijgen. Dus meer flexibiliteit, zo zou je wellicht deze lunch, de Flex Lunch kunnen noemen, waarbij de gast de snelheid van de service bepaalt. Mooie opdracht voor de studenten om deze uitdaging aan te gaan.

Martin de Baat