Door Martin de Baat

Het jongerenrestaurant

Landelijk gelegen historisch pand, waarin het hotel restaurant is gevestigd op prachtige locatie nabij Keulen. Recensies van deze zaak zijn, zonder uitzondering, zeer lovend. Beschrijvingen als top ontbijt, zeer ruime kamers, uiterst vriendelijk personeel doen je besluiten de stap te wagen. En inderdaad, er is niets te veel gezegd, de kamers zijn luxe en zeer ruim bemeten, het personeel is uiterst vriendelijk en het ontbijt is zeer goed verzorgd.

En toch, u zult denken: “daar heb je hem weer”, en toch kan er heel veel beter. Waarom dat dan niet gebeurt? Omdat het naar mijn mening een jongerenrestaurant is. Nu zult u zeggen wat bedoel je daar mee, komen er veel kinderen of zo?

Integendeel, er komen allerlei gasten, zowel zakelijk als privé, maar nauwelijks gezinnen met kinderen. De term jongeren slaat op het personeel! Een schatting van de gemiddelde leeftijd van de bediening- en keukenbrigade zal ergens uitkomen op de 20 jaar. Leuke enthousiaste, frisse jongens en meiden, niets mis mee, hoor ik u al zeggen en dat klopt ook volledig.

In dit bedrijf mis ik echter iemand met ervaring en visie. Je ziet hier geen directie, geen oudere werknemers maar uitsluitend jongeren. Naar de beweegredenen kan ik alleen maar gissen, ongetwijfeld zullen het niveau van de arbeidskosten hierbij ook een belangrijke rol gespeeld hebben.

Tijdens mijn opleiding voor docent aan de PTH werd nogal eens benadrukt wat nu eigenlijk de belangrijkste eigenschap van een goed gastheer moet zijn. En dat was en is: Signaleren en interpreteren en vervolgens dienovereenkomstig handelen. Het begint dus met signaleren!

Het was mooi weer, dus besloten we op het prachtige en goed geoutilleerde terras plaats te nemen. Helaas, je kon er wachten tot je een ons woog, er kwam geen enkel personeelslid voorbij. Dan maar naar binnen om te vragen of er ook service op het terras was. Deze vraag werd met grote instemming positief beantwoord.

Vervolgens om de wijnkaart gevraagd, er lag helaas geen drankenkaart op de terrastafels, om een keuze te kunnen maken voor de door ons gewenste fles. Daarna verliep alles volgens het boekje. Kussentjes werden gebracht en de fles werd netjes gekoeld in een mooie ijsemmer volgens de regels geserveerd. Toch jammer, dat onze eerste kennismaking met de bediening, nadat we onze kamers hadden betrokken, enigszins afbreuk deed aan onze verwachtingen.

’s Avonds tijdens het diner verliep ook niet alles vlekkeloos. We hadden voor 3 couvert gereserveerd, mijn schoonmoeder was ook mee, zoals u al had kunnen vermoeden! We werden naar een tafeltje van 4 begeleid, die 4e stoel met bijbehorend couvert bleef echter gewoon staan. Dat is toch jammer, want men zou toch moeten weten dat het achterwege laten van aanpassingen aan de tafel de onderlinge communicatie en sfeer niet zal bevorderen.

Toevallig was mijn positionering zodanig dat ik recht tegenover mijn schoonmoeder zat. Nu vind ik het helemaal niet erg om recht tegenover haar te zitten en met haar te praten maar de hele avond is wel wat te veel gevraagd. Bovendien zit mijn vrouw er dan voor spek en bonen bij. Mijn vrouw had wel goed zicht op wat er zich verder in het restaurant afspeelde en dat was zeer interessant.

De jongelui die hier werken hebben geen idee hoe ze het restaurant moeten inrichten. Dit heeft als gevolg dat een aantal tweepersoonstafels volgens de Parijse brasserie-indeling geplaatst zijn. Als u wel eens in Parijs geweest bent dan weet u dat u eenmaal gezeten aan zo’n tafel niets vertrouwelijks meer kunt zeggen tegen uw tafelgeno(o)t(e) zonder dat de buurman u letterlijk kan verstaan.

Nou ja, u spreekt dan waarschijnlijk Nederlands, tenzij u een Franse vriendin heeft, maar zo niet en als u zeker weet dat er Fransen naast u zitten, ja dan zou u wel vrijuit kunnen spreken. Maar wees op uw hoede want als bijvoorbeeld uw Franse vriendin tegen u zou zeggen:” Je t’aime” en “Voulez vous couchez avec moi?” dan zijn er maar weinig Nederlanders te vinden die niet weten wat er bedoeld wordt. En de Fransen, ach, waarschijnlijk kan het hun allemaal niet schelen!

De 2 persoonstafeltjes,waaraan meestal paren of stelletjes plaats nemen, stonden echter in dit klassieke restaurant akelig dicht bij elkaar, ik schat zo’n 30 centimeter onderlinge afstand. Nadat het eerste tafeltje bezet werd, kwam er even later nog een stelletje binnen die vervolgens naar het 2e tafeltje werden begeleid, het kaarsje werd aangestoken maar….. de gasten weigerden plaats te nemen.

Er waren nog voldoende andere tafels vrij in het restaurant, dus werden deze gasten aan een andere tafel geplaceerd. Nu zou je denken, wat een mooi leermoment, dit zal niet gauw een 2e keer gebeuren maar dan moet ik u teleurstellen want……even later komt er weer een tweetje binnen en het probleem herhaalt zich.

Verder niets dan lof over de bediening, maar de keuken zult u zeggen, liep daar alles op rolletjes. Onze groet uit de keuken, ja zo heet een amuse in Duitsland, was prima, net als de salade van asperges vooraf. Jammer dat briochebrood, krentenbrood, cake en stol niet te eten zijn in Duitsland. Men vindt dat dit gortdroog moet zijn, bij wijze van spreke nog droger dan het achterwerk van Sinterklaas. Dit restaurant maakt hierop dus geen uitzondering. Dus het briochebrood en krentenbrood hebben we na een eerste poging niet meer aangeraakt.

Vervolgens komt het hoofdgerecht, een pastagerecht met verse groenten en basilicumolie. Helaas was dit gerecht totaal niet op smaak, er stond geen ménage op tafel, dus hebben we hierom gevraagd. Het nagerecht, een witte chocolademousse met gemarineerde aardbeien was lekker maar ook machtig. Bovendien, een mooie quenelle van de chocolademousse maken, bleek toch ook nog geen gemakkelijke opgave te zijn.

Al met al zeer tevreden, maar met feed back van een ervaren iemand uit het vak en/ of het aanstellen van een leidinggevende die zijn sporen in het vak heeft verdiend zou het allemaal nog veel en veel beter kunnen.

Besparen op personeelskosten is begrijpelijk, maar hoe ver moet je gaan?

Martin de Baat.