Lang, heel lang geleden werkte ik als leerling in de bediening in een 1e klas zaak. De souschef in de keuken had voordien ook in een banketbakkerij gewerkt. Korstdeeg oftewel bladerdeeg was toentertijd niet kant en klaar te koop. In elke bakkerij, maar ook in restaurantkeukens werd korstdeeg gezet.  In de zaak waar ik ruim 50 jaar geleden brgon, was de souschef dus tevens de korstwerker. Hij zette korst voor o.a. de fleurons, de pasteitjes en de zoute koekjes. De pasteitjes stonden vol trots op de menukaart vermeld. Verder verschenen ze ook bij de koffietafel, die destijds met regelmaat aan een gezelschap geserveerd werd.

Dat is allemaal verleden tijd. Nu zijn er geen of nauwelijks nog bakkerijen of restaurantkeukens meer waar zelf korstdeeg wordt gemaakt. Alles wordt  kant en klaar ingekocht. Dat is niet heel erg, in die zin dat dan de kwaliteit wel goed moet zijn.

Nu heb ik onlangs in Duitsland in een bovengemiddeld restaurant gegeten en tot mijn verbazing werden in deze zaak nog pasteitjes geserveerd terwijl ik dacht dat ze zo langzamerhand van de aardbodem verdwenen waren. Zelf zou ik het niet zo snel meer bestellen. Maar wat wil het geval? Het pasteitje was onderdeel van een menu en ik realiseerde me niet toen ik het menu bestelde, dat er een pasteitje in voor kwam. Een hiaat in mijn parate kennis van de Duitse taal op dat moment. Ik dacht dat ik een pastei, zeg maar in mijn geval een vegetarische paté, zou krijgen maar helaas. Nu is het verschil in benaming niet erg groot: pasteitje is in het Duits:  Pastetchen en pastei oftewel paté heet: Pastete. Bovendien verwacht je geen pasteitje meer op de kaart van een redelijk gerenommeerd restaurant anno 2018.

Het pasteitje werd opgediend en was gevuld met een pompoenragout. Wat viel dat flink tegen. Het was met een aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid een fabriek pasteitje. Waarschijnlijk, of bij de groothandel of bij de plaatselijke supermarkt gekocht. Meer vettig en kruimelig, dan licht en knisperig bladerdeeg.

Terwijl ik daar, in de directe omgeving, goede bakkers tegenkwam, die de pasteitjes zelf nog maakten. Jazeker, nog wel in Duitsland! Dan denk je toch onwillekeurig: “ Doe iets helemaal goed of doe het helemaal niet”.

Maak het pasteitje zelf, bijvoorbeeld van Koopmans roomboterbladerdeeg. Dat geeft een prima resultaat of haal de pasteitjes bij de bakker. Uiteraard van roomboter en niet van korstvet, zeker niet op dit niveau. Zouden ze hier nu echt denken dat gasten dom en onwetend zijn en ook een mankement aan hun smaakpapillen hebben? Okee, een pasteitje is super ouderwets maar als het topkwaliteit is dan is het eigenlijk wel leuk om dit eens te bestellen. Al was het alleen maar om even weg te mijmeren en te denken aan vroeger. Gewoon uit pure nostalgie dus. Net als vergeten groente mag het toch eigenlijk niet helemaal vergeten worden. Vind je ook niet?

Martin de Baat