Door Martin de Baat

Het verrassingsmenu

Altijd weer spannend zo’n verrassingsmenu behalve natuurlijk als de verrassing achteraf onaangenaam blijkt te zijn. Onlangs zowel een fantastische ervaring, maar ook een deceptie meegemaakt. In een van de vele trendy restaurantjes in een van de 9 straatjes in Amsterdam vond het eerste avontuur plaats.

Het “onthaal” zoals de Belgen dat zo mooi zeggen was een stuk minder spannend tenzij je uitsluitend zou kijken naar de kleding van de bediening. Het serveermeisje paradeerde daar rond met een superkort broekje aan. Ze liep ons steeds achteloos voorbij zodat we ons uiteindelijk,na binnenkomst, maar positioneerden aan de lege bar.

Mensen die later binnendruppelden werden wel bediend. Op een gegeven moment besloot ik het huppelmeisje aan te spreken. Plots, als bij toverslag, veranderde de situatie volledig, onze tafel stond gereed en vanaf dat moment kregen we de volledig aandacht, waar ik zo langzamerhand, samen met mijn gezelschap, naar begon te hunkeren.

Dat was dus mooi! Er werd van het bijbehorende wijnarrangement een glaasje La Delizia Brut, Vino Spumante di Qualità Pinot, Chardonnay geserveerd en daarbij werd de vraag gesteld of er misschien personen in ons gezelschap verkeerden die allergisch zijn voor bepaalde producten. Na deze vraag ontkennend te hebben beantwoord gingen we van start.

De huiswijn, een witte grenache, de Montalis, Vin de Pays du Mont Baudile begeleidde een heerlijke salade met o.a. geitenkaas, gegrilde courgette en pijnboompitten. Vervolgens een hoofdgerecht van o.a. geroerbakte verse asperges, andere groentjes en aardappeltjes begeleid door dezelfde arrangementswijn, tenslotte een crème brulée zoals die behoort te zijn met daarna nog een koffie naar keuze. Alles perfect op smaak, in goed harmonie en voorzien van de juiste cuisson.

Een heel andere ervaring, die in schril contrast staat met bovengenoemde, vond plaats in het plaatsje Hattem in Gelderland. Een prachtig historisch pandje gevestigd restaurantje, welke onmiddellijk mijn aandacht trok. De ontvangst was zeer vriendelijk en gastvrij. Dat begon dus goed. Ook de inrichting liet niets te wensen over. Een comfortabele ronde tafel met mooi landelijk uitzicht.

Het menu was wederom vegetarisch en iets prijziger dan in het vorige restaurant in Amsterdam. Maar eerlijk is eerlijk, er werd begonnen met een amuse, welke bestond uit een tartaartje van haring vermengd met Japans zeewier en een kopje Gazpacho. Verder kwam er goed brood op tafel voorzien van grof zout, olie en boter. Hier was de eerste indruk meer dan goed, het meisje van de bediening, zeer stevig gebouwd, was een en al enthousiasme en vriendelijkheid.

Maar toen… toen was het afgelopen met de pret. Omdat het een verrassingsmenu was zonder wijnarrangement vroeg ik om de wijnkaart en daarna vroeg ik de dame van de bediening hoe ik nu tot een wijnkeuze moet komen omdat ik het menu niet ken.

Ze vond dit kennelijk een plausibele vraag want na het uitspreken van het zinnetje “een ogenblikje alstublieft”spoedde zij zich naar de keuken. Even later kwam ze terug met een gelaatsuitdrukking, alsof ze net de hoofdprijs in de postcodeloterij had gewonnen. “Meneer, ik kan een tipje van de sluier oplichten, het hoofdgerecht gaat in de richting van “PASTA”. Nou als dat geen verrassing is!

Ik informeerde ook of het gerecht met of zonder saus geserveerd werd, waarop zij zich weer naar de keuken spoedde en triomfantelijk wist te melden dat het zonder saus was. Goed, ik bestel een witte wijn van de kaart, een gokje, de Chileense Santa Digna chardonnay van Miguel Torres. Een iets steverige versie door houtlagering op Frans eiken. Complexe wijn, vanille met fruittonen van o.a abrikozen, fijne zuren, goed in balans.

Geen vragen over allergie door onze gastvrouw en daar kwam het voorgerecht en dat was even schrikken. Welgeteld 1 loempiaatje, formaat Vietnamees, begeleid met een halve quenelle tomatensalsa en een kwaststreep saus van five spices. Dat was het! De loempia was gevuld met groenten en, u raad het al, geitenkaas. Het vegetariër zijn heeft zo ook zijn nadelen. Pasta, geitenkaas en quiche zijn tegenwoordig onlosmakelijk verbonden met het vegetariërsschap. Dan moet je maar niet buiten de deur gaan eten, zult u zeggen en dat is ook zo!

Afgezien van de portionering en de bijbehorende prijs die er voor gevraagd werd viel de loempia zwaar tegen. Een vrij droge vulling en niet dat losse, brosse, knapperige manteltje van de Vietnamees. Op de markt, bij mij in de buurt, koop ik elke woensdag aan een kraampje een Vietnamees loempiaatje met rode saus voor slechts 0,75 € en deze is vele, vele malen lekkerder dan het loempiaatje van negen eurootjes alhier!

Wie geeft nu slechts 1 exemplaartje als voorgerecht, dat is toch echt holle kieswerk! Het hoofdgerecht bestond uit 3 canneloni pijpjes gevuld met een brunoise van groenten, gedresseerd op 3 halve groene asperges, een streep tomatenolie, een schuimbelletje van basilicum, kruim van pijnboompitten en dat was het!

Er kwam wel wat bijlage, waarschijnlijk om een knieval te doen aan de, in de ogen van de kok , wat simpele zielen, de zogenaamde plattelandsbevolking. Een schaaltje met gegaarde Roseval aardappelen en wat gemengde sla. Van de sla en aardappelen kon supplement besteld worden. Van deze mogelijkheid heb ik gebruik gemaakt door wat extra sla te bestellen. Het is toch van de gekke, dat je je buik op deze wijze vol moet eten met bijlagen!

Het hoofdgerecht stelde niets voor, een paar droge happen en het was weg. De inhoud van de fles wijn is hier ruimschoots voldoende om hier met gemak een 8 gangen menu te begeleiden. Als ik u de waarheid moet zeggen, een voorgerecht van loempia en daarna canneloni is dat eigenlijk niet bijna twee keer hetzelfde? Volgens mij moet een verrassingsmenu ook enigszins verassend zijn door het gebruik van ingrediënten en bereidingswijze.

Van het dessert werden we weer iets vrolijker, een amandeltaartje een mini quenelle van chocolademousse met een klein balletje notenijs. Deze keuken wil zich onderscheiden met haute cuisine gerechten\presentaties die men, bij lange na, niet waar kan maken. Om de bevolking hier gerust te stellen komt er een schaaltje aardappelen en sla bij zoals bij van de Valk.

Het is hinken op twee gedachten, verwarrend en pakt uiteindelijk, wat mij betreft, slecht uit. Wie serveert nu een verrassingsmenu zonder bijbehorende ( verrassing) wijnsuggestie? Voor deze zaak zou ik zeggen, doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg, want hoger springen dan je polsstok lang is,… dan kun je best wel eens heel ongelukkig terechtkomen.

Martin de Baat