Management by Sie & Er, terug naar de tijden van weleer?

Deze column gaat over de situatie van de kleine horeca in Zwitserland, waar ik een korte vakantie doorbracht. Voor een belangrijk deel zou het volgende net zo goed op Nederland betrekking kunnen hebben. Veel kleine horecabedrijven hebben het in Zwitserland moeilijk. De frequentie van de gastenbezoeken en de gemiddelde besteding lopen terug. Gasten zijn prijsbewuster en spaarzamer geworden. Kosten kunnen niet meer zo gemakkelijk doorberekend worden in de verkoopprijzen. Her werken met ongeïnspireerde goedkope krachten geeft steeds meer ergernis en lijdt zeker niet tot het continueren van het gewenste kwaliteitsniveau.

Als de horecaondernemer dus wat aan zijn kostenstructuur wil doen (in Zwitserland liggen de salarissen beduidend hoger dan bij ons) dan zal hij dus eerst naar zijn personeelskosten gaan kijken. In Zwitserland bedragen die 45 tot 50 procent van de totale kosten. Reductie van de personeelskosten betekent toch vaak met minder personeel gaan werken. Besparing op kwaliteit van grondstoffen en eindproducten is in de Zwitserse kwaliteitscultuur uitgesloten. Oplossing? Het recept is wat uit de mode geraakt, maar komt nu toch weer terug. Heel simpel, het ondernemersechtpaar moet zelf weer meer de handen uit de mouwen steken.

Hij in de keuken, zij in de bediening en als het echt niet anders kan, wat vaste oproepkrachten erbij. Kwaliteit en continuïteit blijven zo meer gewaarborgd. Het lijkt te mooi om waar te zijn. Als kleine zelfstandige zonder personeel, de z.g.n zzp-er, valt het ook niet mee het hoofd boven water te houden. Wil je de kost verdienen dan moet je zo heel wat uurtjes maken en de uurtjes van de vrouw worden vaak voor het gemak niet meegerekend. Doe je dat wel dan werk je vaak voor een habbekrats en kun je eigenlijk beter bij een baas gaan werken.

Creatieve oplossingen zijn nodig om het hoofd boven water te houden. Afhankelijk van het bedrijfstype zie je allerlei aanpassingen. Zo heeft een middenklasse halfpensionhotel een Rational oven aangeschaft en de kok de deur uit gedaan. De baas zelf, bereid ’s morgens het eten voor en schuift het ’s avonds in de oven maar het kan ook zo maar gebeuren dat de baas er niet is en dan doet de enige medewerkster van de bediening dit er even bij. De baas met 1 personeelslid (Er und Sie) of de baas of het personeelslid in z’n eentje Er oder Sie! Regeren is vooruitzien in dit geval is regenereren vooruitzien. Leuker wordt het er echter allemaal niet op.

Andere Er und Sie bedrijven maken zich het nog iets gemakkelijker en grijpen terug op een variant van de aloude table d’hôte! 6 tot 7 meter lange gastentafels waar soms wel 22 gasten aan kunnen schuiven, gasten die elkaar niet kennen en zo gezellig met elkaar kennis kunnen maken en blijven plakken en verteren. Er wordt één menu geserveerd zodat Sie het makkelijk bij kan houden en Er het helemaal op z’n sloffen kan bijhouden met z’n Rational! Mijn vrouw die, na een aantal dagen regenereer maaltijden, hevig naar een portie krokante frietjes smacht, moet wachten tot we weer thuis zijn of bij Mc Donald langsgaan, want in menig regenereerkeuken helpen ze je snel uit de droom. Het is allemaal stoom, stoom, stoom!

Een eenvoudig restaurant met regionale keuken die de omzet ziet teruglopen schaft een pizza oven aan en gaat ook pizza’s verkopen. Als je niet al te dicht bij de Italiaan zit lukt het soms nog, anders kun je het wel schudden. De Italianen zitten vaak vol want nog steeds is Italiaans eten booming business! Vrij eenvoudige keuken, betaalbaar, veelal familiebedrijven: Er und Sie und die kinder und manchmahl auch Opa und Oma sind daran! Met weinig mensen in de keuken kun je heel wat pasta en pizzagerechten doorgeven!

De luxe horeca regenereert ook, maar dan op de luxe manier. Ook hier Sie und Er concepten met mogelijkheid tot à la carte regenereren. De round up deluxe variety mini steamer is hier het nieuwe wonderkind. Veel ingezet voor allerlei garnituren, vis, schaaldieren enz. ontlast dat de kok enorm. Daarbij bijvoorbeeld nog een Alto Shaam cook, hold and smoke oven, laat de gasten nu maar komen!

Toch krijg ik een beetje vreemd onderbuikgevoel, want ook in de Nederlandse bejaardenhuizen is stoom het nieuw toverwoord geworden. Voorzichtig begint hier de laatst overgebleven kok, die verantwoordelijk is voor het opwarmen van het aangeleverde fabriekseten weer zelf aardappeltjes en frietjes te bakken. Opeens weer wat vrolijke gezichten in het tehuis met oudjes, net als bij mijn vrouw, toen ze op de terugreis langs de snelweg het levensgrote bord Mc Donald’s zag staan. Stop maar zei ze, ik heb trek aan friet en een kroket. Kan me niet schelen dat er vlees in zit, als het maar knapperig en krokant is.

Zo zie je maar weer:

“Met alleen maar regenereren, kan men ook het tij niet keren!”

Martin de Baat