Metamorfose

Zowel de banketbakkers als de koks heb ik jarenlang van zeer nabij meegemaakt.

Met de koks had ik te maken omdat ik in de bediening werkte en de banketbakkers ken ik goed vanwege het feit dat ik ook een paar jaar parttime in de bakkerij heb gewerkt.

Banketbakkers staan er om bekend dat het Pietjes precies zijn. Ze wegen alles heel secuur af en gaan zeer zuinig om met grondstoffen. Doen ze dit niet dan mislukt hun recept.

Voor de ingewijden onder ons, mooie hanglijntjes van glazuur, garneerwerk van couverture, prachtig symmetrisch opgespoten taarten en spuitkoekjes die exact allemaal even groot zijn, allemaal uitingen van precisie.

De koks, echter, staan bekend als een ruw volkje. Vrij grof in hun taalgebruik, wegen helemaal niks af. Alles gaat op gevoel: “Een handje van dit en een handje van dat”.

Helemaal geen precisiewerk, banketbakkers werden dan ook door de koks liefkozend mierenneukers genoemd.

En wat schetst mijn verbazing?

De bakkers zijn niet veranderd, ze zijn nog steeds secuur, hanteren misschien wat minder vaak de spuitzak want alles moet strak zijn tegenwoordig.

Maar dan de koks, die zijn, op een enkele uitzondering na, zie foto boven, nu met pipetjes, pincetjes en kwastjes in de weer. Aardappel- en groentecomponenten en dergelijke, die vroeger in schaaltjes doorgingen worden nu één voor één op het bord gevleid in de meest artistieke vorm alsof er een visueel meesterwerk gemaakt moet worden. Ondertussen zijn er veel handen die het eten beroerd hebben en de temperatuur van de nog te serveren ingrediënten nadert een bedenkelijk laag niveau.

De cresses van Koppert Cress worden blaadje voor blaadje ergens ingeprikt. Herinneringen aan de kleuterschool komen bij sommigen onder ons weer bovendrijven.

Wat kost dat allemaal veel tijd en dus veel geld.

Het ergste is dat vele handelingen zijn weggenomen bij de gastheren. Het was hun taak de borden netjes op te maken, te arrangeren, en in overleg met de gast meer of minder van een component te serveren. Toen bestond er ook nog zoiets als naservies en supplement! Alleen in gewone zaken kennen we dit soort gastvrijheid nog.

Hier wordt nog gezegd direct na het serveren van het hoofdgerecht: “ Indien er niet voldoende aardappelen of groenten zijn kunt u gewoon bijbestellen”. Er wordt ook geïnformeerd of alles naar wens is en of het voldoende is.

Kom daar maar eens om in de “betere”zaken. Als je geluk hebt ga je niet met honger van tafel, supplement en naservies bestaan niet meer en als je meent onvoldoende te krijgen dan moet je maar een extra gang bestellen. Is dat dan topservice?

Natuurlijk is het zo dat de meeste gasten wel voldoende hebben aan wat er in de meeste restaurants op tafel komt maar het geeft de gastheer een gevoel van gastvrijheid, gulheid en gerustheid ten opzichte van zijn gasten alleen al door de mededeling dat zij kunnen bijvragen.

Tafelbereidingen in het restaurant voor het oog van de gast, dat kan ook al niet meer, kost te veel tijd en mankracht.

Waarom is er dan wel tijd om aan al die gerechten te frunniken in de keuken?

Het vak van gastheer is steeds verder uitgehold, deze mensen zijn ook ambachtslieden net als de koks en vinden het ook leuk om met hun handen te werken. Vroeger streden de demi-chefs en aankomend chefs de rang met elkaar om wie mocht trancheren of flamberen aan tafel. Boze tongen beweren dat de gast wel bereid is om voor kunstwerkjes uit de keuken te betalen maar niet voor entertainment aan tafel. Gelooft u het, ik in ieder geval niet.

De meeste Nederlanders gaan niet alleen voor het eten naar een restaurant maar zeker ook voor de gezelligheid en de sfeer. De totaalbeleving!

Ik ken restaurants waar nog wel tafelbereidingen gedaan worden. Het zijn er helaas niet veel meer. Als er één tafel bijvoorbeeld Crêpes Suzette bestelt dan volgen er vele anderen. Er ontstaat een fantastische sfeer in het restaurant. Heerlijke geuren, prachtige vlammen, kortom een mooie show. De gasten zijn superenthousiast, ze worden geëntertaind. Wie wil deze prachtige belevenis nou eigenlijk nog van onze gasten en van onze gastheren afnemen?

Hopelijk worden de verantwoordelijken wakker voordat het te laat is!