Niet alleen een revolutie in de patisseriewereld maar ook in veel traditionele horecabedrijven. In de stad zag ik een patisserie met de benaming “Monster” vanwege de enorme afmetingen en de tsunami aan calorieën. Het aanbod bestond uit diverse varianten waarin o.a. pure chocolade, Ferrero Rocher, Mars en Nutella zat verwekt. Bovenop het gebak een injectiespuit gevuld met chocolade mengsel. Chocolate Giant, dead by overdose, zou ik bijna zeggen.

Wat is er toch allemaal aan de hand in Culiland? Razendsnelle veranderingen, ik kan het niet meer bijbenen. Ligt het aan mij dat ik een dagje ouder wordt? Vasthouden aan tradities betekent, vooral in Amsterdam, vaak je eigen doodvonnis tekenen. Zelfs een oer Franse, eigenlijk Parijse bistro, kan blijkbaar alleen overleven als ze hun roots voor een deel bij het grof vuil zetten. De nieuwe generatie pikt het niet, al die oubollige zooi, zoals ze dat noemen. Had u een aantal jaren geleden ooit kunnen bevroeden dat er bijvoorbeeld bij Flo Amsterdam het volgende op de kaart zou prijken?

TATAKI VAN TONIJN MET KOMKOMMER, GEMARINEERDE VENKEL, PONZU EN SESAMZAAD.

SALADE VAN KONINGSKRAB MET MANGO EN AVOCADO. GEFRITUURDE RAVIOLI GEVULD MET GAMBA’S EN EEN OOSTERS KREEFTENSOEPJE MET KORIANDER.

LICHT GEKARAMELISEERDE KALFSZWEZERIK EN GELAKT BUIKSPEK MET SHIITAKES EN TAUGÉ, SOJA-GEMBERSAUS.

Aan de andere kant heb je bijvoorbeeld de LOETJE zaken die als paddenstoelen uit de grond rijzen. Ra ra hoe kan dat? Als er iets traditioneels is dan zijn het wel deze zaken. Wat dacht u van schnitzel, kalfslever met gebakken uien, biefstukken in diverse uitvoeringen, ook tonijnbiefstuk, en broodje bal, prominent op de kaart? De tijd lijkt hier weer volledig stil te hebben gestaan!

Wie zijn die mensen die hier komen eten? Strijkt hier alleen maar een compleet bejaardenhuis neer elke avond? Of in Amsterdam drommen toeristen, die menen dat dit typical Dutch is? En wie komen er dan in Laren? Yuppen zonder enige culinaire bagage? Hoe zit dat nou met die trend om minder vlees te eten? Waar is de 80/20 regel gebleven? Deze geldt hier in elk geval niet, want groenten worden hier sowieso niet geserveerd. Alleen in de vorm van sla. En lappen dit soort bedrijven de “local” trend aan hun laars? Is de consument zo grillig geworden dat we geen trends meer kunnen voorspellen?

Tegenwoordig kun je ook met een tracking code je eigen visje volgen. Follow the fish heet dat. Niet dat er een soort chip in z’n staart zit, bij gebrek aan oren. Je kunt dan precies nagaan uit welk gebied de vis afkomstig is, wanneer gevangen en hoe verwerkt. Volgens een Duitse pizzaproducent die hier mee bezig is willen consumenten dat graag weten. De tracking code staat op de pizzadoos. Ik snap er niks van want deze producent verkoopt uitsluitend diepvriespizza’s. Is het dan interessant om te weten of de tonijn op jouw pizza gisteren of vorige week of vorige maand gevangen is? Bij vers kan ik me er nog iets bij voorstellen.

De wereld wordt een culinair vat vol tegenstrijdigheden. Aan de ene kant moeten we gezonder en milieubewuster leven en aan de andere kant doen we juist het tegenovergestelde. Geen Hollands koetje, nee, menig ossenhaas van een Zuid-Afrikaans koetje komt op het bord van Loetje. Overbeviste tonijn op je pizza, is dat nog ethisch verantwoord? Of is het: men vraagt en wij draaien?

Aan de ene kant super trendy zaken, aan de andere kant super ouderwets of een mengvorm. Misschien zijn er toch veel meer verschillende doelgroepen die wellicht ook nog voortdurend wisselen in hun voorkeuren, dan ik ooit heb kunnen vermoeden.

Martin de Baat