In Duitsland kom je langs diverse wegen regelmatig het volgende bord tegen.

“Durchgehend warme Küche!”

Het zal wel waar zijn denk ik dan, maar hier ga ik niet eten. Je zou er hier ook nog bij kunnen denken dat je erna heel snel naar het toilet moet. Misschien komt dat wel door mijn leeftijd, want uit ervaring weet je dat wegrestaurants e.d. , waar ik zelf ook nog een tijdje heb mogen werken, graag gebruik maken van hun Bain Marie. Ook de Chinezen zijn daar dol op. Die stouwen dat ding ’s morgens vol met soepen, satésaus ketjapsauzen rijst, mie enz, enz.

’s Morgens het water erin en hup daar staat dat spul dan lekker de hele dag te pruttelen. Deze associatie wordt bij mij opgeroepen zodra het bord “Durchgehend warme Küche” op mijn pad verschijnt. Misschien moet ik dit beeld bijstellen, want ik weet dat er ook een tendens is om de keuken de hele dag open te laten, zonder dat dit gelijk te maken heeft met die vervloekte Bain Marie. Dit zijn dan wel keukens die niet behoren tot de categorie ‘vreetschuren”.

Ja, de hele dag open door gewoon het dienstrooster aan te passen en met een goede mise en place te werken. Gasten willen op veel momenten kunnen eten en niet alleen dat starre gedoe meemaken tussen 12 en 14 en van 18 tot 21. Eigenlijk wil men de hele dag door kunnen eten, “grazen” noemen ze, dat geloof ik, ook wel eens.

Nu zullen die zaken, die met de beste bedoelingen overigens, de hele dag de keuken open hebben, niet altijd willen toegeven dat die Bain Marie een hoofdrol speelt in hun keuken. Sommigen, die werkzaam zijn in deze categorie bedrijven, zeg maar de wegrestaurants, hebben wel eens de klok horen luiden, maar weten niet waar de klepel hangt. Op de vraag of men hier veelvuldig gebruikt maakt van de Bain Marie krijg je dan ook het volgende antwoord. “Natuurlijk hebben wij ook een Bain Marie, maar die is niet zo zeer bestemd om producten warm te houden”. “Wij gebruiken hem wel als het druk is en zo, maar eigenlijk gebruiken we hem ook vaak ergens anders voor”. Waarvoor dan, vraag ik nog? “Om gerechten op lage temperaturen te bereiden”. Zo zo, dat klinkt interessant en is eens effe modern en helemaal van deze tijd. Dus een soort sous vide bereiding zeg ik nog voorzichtig. “Nou nee, eh, gewoon garen in de bak”. Ach zo, zeg ik nog!

Als ik dan vervolgen op de kaart kijk, dan zie ik heel veel schnitzels, varkenshaasjes, biefstukken en niet te vergeten heel veel Bratwursten staan, in alle denkbare soorten en maten. Dit roept toch op zijn minst twijfels op over het gebruik van sous vide, maar de aap kwam uit de mouw. Vlak voor het vertrek, nog om het hoekje van de keuken gekeken, die je moet passeren als je even naar het toilet gaat. Ja, hoor de kok had gelijk, een heel pak voorgekookte Bratwurst verdwijnt in het bad van Marie om daarna snel op de grill te belanden. Sous vide dus, maar wel anders wat u en ik er onder verstaan.

Maar wij Nederlanders kunnen er ook wat van!

Wat dacht u van een bord langs de weg de koffie is klaar! Ik denk meteen : “Gauw doorrijden” want……. vraag ik me dan af, hoe lang is die koffie al klaar? Hier hoef ik dus niet heen voor een verse bak. Ach, misschien zegt u: “Weer zo’n vooroordeel en ik hoop dat u gelijk heeft, maar waarom schrijven ze het dan zo op? Zou je dan niet liever op het bord zetten van ”Hier drinkt u op uw gemak, altijd een heerlijk verse bak” Is dat niet veel informatiever?

En in Duitsland behalve het bord met “ durchgehend warme Küche” ook een categorie “durchgehend frische Küche!” Zo is er voor elk wat wils, want er is ( helaas) nu eenmaal ook een doelgroep die maling heeft aan vers en vol energie de ouderwetse Volksküche adoreert. Maar geef toch vooral duidelijkheid, dat is volgens mij iets, waar veel consumenten op zitten te wachten.

Martin de Baat