Helaas zijn er gastheren die koks vetsmelters noemen. Op hun beurt worden gastheren door de heren koks vaak grindtrappers genoemd. Niet allemaal even vlijend maar ach, deze zwart- wit tegenstelling bestaat al sinds mensenheugenis en men heeft daar mee leren leven.

Nu kun je wellicht een terraskelner, een ontbijtkelner of een barlounge kelner maar ook een ontbijtkok of een cateringkok met een beetje fantasie ook een specialist noemen maar dat is misschien toch ook weer iets te veel van het goede. In plaats van een specialisme geeft het eigenlijk ook een beperking aan, een beperking qua werkgebied en werkzaamheden en dienovereenkomstig de daarbij horende mate van geschooldheid. Op zich hoeft dat helemaal niet denigrerend te zijn. Sommigen die zichzelf specialist noemen op een bepaald vlak of op het gebied van een bepaald product gaan zichzelf ook nog eens verder upgraden. Zo heb je bijvoorbeeld de kaaskeizer, de notenkoning, de snoepkoning en de worstkoning. Ook de locatie wordt dan vaak geüpgraded zoals het kaaspaleis, de hakkenbar enz.

Wanneer je je, bijvoorbeeld als kok, onderscheidt met je kennis en vakmanschap kun je een formele titel behalen zoals die van meester-kok. Je hebt echter ook mensen die anderen of zichzelf eigen bedachte titels toekennen, bijvoorbeeld, topkok of topchef. Wellicht een misplaatste vorm van zelfverheerlijking?

Ook de Chinezen gebruiken de term meester-kok maar dat is toch weer van een andere orde dan de Nederlandse titel. Chinese meester-koks komen uit China naar Nederland om hun collega’s bij te scholen. Dit alles om het niveau van koken hier op een hoger pijl te brengen.

Momenteel wordt het steeds moeilijker koks uit China naar Nederland te laten overkomen om hier in de keukens te gaan werken. Dus wordt er een opleiding gestart tot basiskok Chinese keuken. Een goed initiatief, maar wat nu zo jammer is, dat deze benaming niet zo consequent gehanteerd wordt. De eigenlijke naam van deze opleiding, schrikt u niet, is: nasi-bami kok! Als dit geen beperking aangeeft dan weet ik het niet meer. Maar dan wel in negatieve zin.

Een citaat: “De vraag voor een echt Aziatische koksopleiding komt vanuit de branche”, vertelt Lodewijk van der Grinten, algemeen directeur KHN. “Hierin voorzien we echt in de behoeften van de Aziatische horecaondernemers. We weten hoe dringend de vraag naar koks voor met name de Chinese specialiteitenkeuken is. Dit komt onder andere door de veranderde wet- en regelgeving waarmee het verkrijgen van een Gecombineerde Vergunning Verblijf en Arbeid (GVVA; voorheen tewerkstellingsvergunning) voor een kok uit Azië is bemoeilijkt. Samen met een aantal ondernemers van Chinese specialiteitenrestaurants is de vraag zorgvuldig in kaart gebracht.

Het barst momenteel van de wok en “all you can eat” zaken, waarbij nasi en bami een steeds minder prominente plaats inneemt. Alleen de ouderwetse zaken hebben nog lijstjes met nasi- en bamigerechten op de kaart staan, maar daarnaast zijn er nog vele andere gerechten verkrijgbaar. Ik kan me toch niet voorstellen, dat als je dit diploma hebt gehaald, dat je dan een soort Chinese chef de partie bent, zeg maar entremetier, maar dan niet van de groenten en aardappelen maar uitsluitend van de nasi en bami. What’s in a name? zult u misschien denken, maar je zou net zo goed kunnen zeggen dat de vlag de lading ook moet dekken. Solliciteren als nasi- bami kok lijkt mij op voorhand al een vrij lastige missie, terwijl deze opleiding mede door de Chinese horecaondernemers is opgezet. En niet te vergeten, nasi en bami zijn eigenlijk Indisch en niet Chinees, dus een slechtere naam kon men toch eigenlijk niet bedenken?

Martin de Baat