Lang, heel lang gelden stond er op de menukaart van menig restaurant steevast onder het kopje soepen: Oxtail Clair. Waarschijnlijk waren er toen nog volop gecastreerde stieren want pakjessoep bestond nog niet in de horeca. Men waagde het toen ook niet zo gauw om runderbouillon voor ossenstaartsoep te verkopen. Hoewel uitzonderingen waren er altijd.

In de chiquere zaken sprak men niet van Oxtail Clair, nee daar heette deze fameuze soep Consommé de queue de boeuf au Madère. Tijdens de kerstdagen ging er nog een schepje bovenop, je kwam dan de volgende benaming vaak tegen: Consommé de queue de boeuf aux pailettes d’or. Ja, er ging dan echt bladgoud in de soep.

Dit bladgoud weegt 3 x niks en omdat de bouillon toch al een beetje gelatineus van karakter was, bleef dat mooi zweven. Zag er prachtig uit voor de kerst. Dat zweven van garnituur in de soep lijkt wel ontwikkeld te zijn in de instellingskeuken en wel om praktische redenen. Ga maar eens aan een lopende band staan om 300 koppen heldere soep in te scheppen terwijl het garnituur in de vele soepkoppen ook nog eens gelijkmatig verdeeld moet worden. Dat wordt voortdurend omscheppen en omscheppen totdat je er bij neervalt. Door de soep licht te binden met tapioca of arrowroot werd dit probleem deels omzeild. Het garnituur bleef mooi zweven. 

Een toenmalige chef betitelde dit gebeuren als een fraai gezicht. Hij was zelf al een beetje zweverig van geest. Misschien kwam dat wel omdat hij als oud brood en banketbakker wat moeite had om zich thuis te voelen tussen het wat ruwe koksvolk in die tijd. Van secuur afmeten tot een handje van dit en een handje van dat is ook een wereld van verschil. Daar zweefde hij, zeg maar, tussenin.

Gebonden soepen waren en zijn sowieso populair in de instellingskeuken, en niet in de laatste plaats doordat deze beter bestand zijn tegen het vervoer naar de bewoners/patiënten. Ga maar na, heldere soep naar diverse afdelingen vervoeren in karren is vergelijkbaar alsof je met een roeiboot de oceaan oversteekt bij windkracht 8. Ondanks de deksels op de koppen gaat er regelmatig eens wat mis. Bij gebonden soepen gebeurde dat vele malen minder. 

Tegenwoordig wordt in de meeste instellingskeukens nog nauwelijks gekookt, laat staan dat er ossenstaartsoep wordt bereid. De ossenstaartsoep komt nu zeker uit een pak of pot en zover mij bekend is deze steeds gebonden. Dan weet u met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid dat als u ergens gebonden ossenstaartsoep krijgt deze uit een pak komt. De heldere misschien niet, maar die wordt dan meestal weer niet van ossenstaarten gemaakt.

Hoe de productie in de soepfabrieken te werk gaat is voor mij en ik denk voor menig ander een groot geheim. Clarifiëren van de bouillon zal daar vast niet plaatsvinden, want dat wordt veel te duur. Dus dan maar troebele bouillon afbinden en wellicht ook geen ossenstaart gebruiken. Gebonden ossenstaartsoep in de horeca, ik had er nog nooit van gehoord, maar sinds er pakken zijn is het heel gewoon. En het garnituur zult u zeggen. Dat kan er nog steeds lekker in blijven zweven.

Martin de Baat