De kunst van het weglaten, maar ook, weglaten is geen kunst!

Zo veel componenten op het bord dat je er zo langzamerhand tureluurs van wordt. Bij de uitleg van het gerecht is het voor zelfs de gast met een olifantgeheugen niet meer te bevatten wat er geserveerd wordt. Menig kok is tot bezinning gekomen en heeft besloten het aantal componenten op het bord drastisch te verminderen.

Het zal niet zo ver komen als dat het vroeger was. Gewoon een stukje vlees of vis al dan niet met een begeleidende saus, 2 soorten groenten en een aardappelgarnituur. Maar het was wel makkelijk en overzichtelijk. Zover ik begrepen heb, wordt er tegenwoordig wel een plafond ingesteld in de zin van maximaal 5 componenten op het bord. Dit is tenminste nog redelijk te overzien. Het gaat niet alleen om het terug te brengen van het aantal componenten, maar vooral ook, het voorkomen, dat er een smaakkakofonie op het bord ontstaat. Te veel verschillende smaken op een bord vormt vaak niet bepaald het summum van harmonie, verfijning en elegantie, maar lijkt meer op een al te luidruchtige kermisattractie.

Goede voornemens, zeker allemaal aan het begin van dit jaar. Hopelijk komt er wat van terecht, want volgens sommigen (wellicht pessimisten), leidt de weg geplaveid met goede voornemens rechtstreeks naar de hel. We hopen maar, dat dit laatste niet gaat gebeuren.

Wat schetst echter mijn verbazing in sommige luxere zaken? Daar wordt de kunst van het weglaten totaal anders geïnterpreteerd, zeg maar, weglaten is daar helemaal geen kunst! Als je het aandurft om als vegetariër daar te gaan eten en ontkennend antwoord op de onvermijdelijke vraag of je misschien wel vis eet, dan moet je dat helaas vaak bezuren. Dit betekent, dat men in de keuken gewoon het hoofdbestanddeel, bijvoorbeeld eendenborst, achterwege laat, en er vervolgens helemaal niets voor in de plaats stelt. Dit geschiedt bovendien ook nog eens bij het voorgerecht zodat je uiteindelijk met een redelijk onvoldaan gevoel de zaak verlaat. Je hebt dan eigenlijk een soort super light menu geserveerd gekregen. Wellicht voor sommigen ook niet slecht aan het begin van het jaar, maar dat kan toch niet de bedoeling zijn?

Kijk vroeger was het makkelijk. Als je als vegetariër een restaurant binnen ging, dan kon je kiezen tussen een omeletje of een plak gebakken kaas. Moeilijker moest je het niet maken want dan kreeg je al snel het etiket opgeplakt dat je een konijnenvoervreter was. In ieder geval kreeg je nog wel iets substantieels!. Als je het nu in je hoofd haalt geen vis te willen nemen dan krijg je gewoon niks, nou ja, wel ietsje pietsie meer groente, zeg maar 2 sugar snaps en 3 blokjes pompoen extra.

Zo wordt je alsnog gedwongen om na het diner de snackbar op te zoeken terwijl we dachten dat dat nu voorbij zou zijn na afschaffing van de nouvelle cuisine. Helaas dus niet voor de vegetariër. Als ik per se vis moet eten om een hoofdbestanddeel op mijn bord te krijgen dan ga ik liever naar een doorsnee zaak. Dan krijg ik in elk geval nog een quiche, een omelet of een kaaskroket en als ik geluk heb, ja dan krijg ik zelfs een portobello burger met noten.

Martin de Baat