Petits fois fins

In de zestiger en zeventiger jaren stonden de doperwtjes als groentegarnituur op nummer 1 in praktisch alle horecabedrijven. Die doperwtjes voelden wel de hete adem in de nek van de Franse boontjes, de zogenaamde  haricots verts. De klassieke combinatie, zoals goulash met rijst – ja wat kon je er toentertijd anders bij serveren dan die groene rakkers- was super populair. Maar ook bij diverse bereidingen van tournedos, kalfsvlees, varkenskotelet en varkenshaasje waren de doperwten alom in grote getale aanwezig.

In Engeland maakten ze het al helemaal bont, want daar waren die groene knikkers die je echt overal en bij alles geserveerd kreeg, ook nog eens helemaal niet Petit en bovendien heel stug. Al kauwend werkte je je door de berg doperwten heen. Dat was echt geen pretje. Hier kreeg je in vrij korte tijd echt het anti-doperwt gevoel. De doperwten werden waarschijnlijk nogal laat geoogst en dan krijg je dat. Bij ons waren de doperwten al helemaal geciviliseerd en ze zaten dan ook keurig in blik te wachten op het moment dat ze bevrijd zouden worden en geschikt werden gemaakt voor consumptie.

Wat minder gemotiveerde koks pleurden die doperwten dan ’s morgens in een Bain Marie, nog wel in een bak of emmer wel te verstaan. Voor de lunch of diner waren ze dan gereed. Daar kwam geen klontje boter aan te pas. Sommigen durfden deze bereiding op de kaart te zetten als petits pois à l’anglaise. Als je hieronder verstond dat dit de bereiding was die destijds in Engeland werd toegepast klopt het wel een beetje, want culinair gezien moest je in de zestiger en zeventiger jaren en misschien ook wel daarvoor en een tijdje daarna vooral niet in Engeland zijn. Ik spreek uit ervaring!

Als je als leerling-kok, net begonnen in het vak, dus nog zo groen als gras of als een diepvriesdoperwt, je verteld werd dat er sjieke horecazaken waren die doperwten vulden, dan geloofde je dat zonder meer. Nu kom je de erwtjes eigenlijk helemaal niet meer tegen in de horeca, laat staan de gevulde exemplaren, ha ha. Ik maak me sterk dat je ze zelfs in wegrestaurants niet meer tegen komt, omdat ze hier, in hun laatste bolwerk, om wat voor reden dan ook uiteindelijk de menukaart hebben moeten verlaten. Vroeger kreeg je thuis bijna nooit doperwten, dus als je uit eten ging in de horeca was dat heel bijzonder. Overal stonden wel doperwten op de kaart. Ook soms in koude bereidingen zoals verwerkt in gevulde tomaat. En ze kwamen altijd uit blik, diepvries bestond toen nog nauwelijks, de diepvriesindustrie is later pas goed op gang gekomen.

Gek eigenlijk, dat die doperwten spoorloos en geruisloos verdwenen zijn, want doperwtjes, vooral de extra fijne, zijn best lekker. Het waren wellicht de laatste stuiptrekkingen van de doperwt, die zich misschien wel realiseerde dat hij aan het eind van zijn levenscyclus zat. Of in de horeca verder door het leven te gaan, niet gewoon als zichzelf dus als doperwt, maar verwerkt tot soep of puree. Doperwtjessoep of doperwtenpuree was misschien een tijdelijke opleving, maar is helaas geen blijvertje geworden. Met wat heimwee zeg ik helaas, want als oplettende consument kom ik doperwtjes in welke verschijningsvorm dan ook nauwelijks meer tegen. Het lijkt erop dat de beroemde haricot vert hetzelfde lot is ondergaan. Ik durf niet te beweren dat de doperwt verhuisd is van de horeca naar thuis, maar daar lijkt het wel enigszins op. Terwijl vroeger de situatie dus meer omgekeerd was. 

Als ik in de supermarkt kom zie ik de erwtjes nog volop verkrijgbaar, zowel in blik als in diepvries uitvoering. Tegenwoordig hebben ze een andere naam, misschien beter voor het imago dat misschien toch wat stoffig werd. Nu noemt men ze tuinerwtjes. Diepvries doperwten, pardon tuinerwten, zijn toch lekkerder dan uit blik, de kleur zal er misschien ook aan bijdragen. Ook qua voedingswaarde zijn de diepvries of verse, deze laatste zijn moeilijk verkrijgbaar, niet te versmaden. Ik ben blij dat de tuinerwten nog niet volledig van de aardbol verdwenen zijn, niet zozeer uit nostalgie, vooruit een beetje dan, maar omdat ik ze gewoon lekker vind. 

En dan niet uit blik maar die uit de vriezer, gewoon echt “ à l’anglaise”, met een klontje roomboter en een beetje zout. Want het is nog steeds zoals madame de Maintenon, de maitresse en later de tweede echtgenote van Lodewijk XIV in 1696 in een brief schreef aan kardinaal de Noailles, aartsbisschop van Parijs:

Het verhaal van de doperwt is altijddurend;

Het ongeduld om ze op te eten, het plezier om ze te eten en het genot om ze te hebben gegeten.

Martin de Baat