Ooit speelde John Cleese de rol van maître d’hôtel in een “fake” luxe restaurant. Op de à la carte kaart stond bij de keuzemogelijkheden van de nagerechten o.a. verse fruitsalade. De gast die dit dessert bestelde en vervolgens geserveerd kreeg kon echter geen vers fruit ontdekken in deze “verse” fruitsalade. De maître werd erbij geroepen die begon met een lulverhaal dat de fruitsalade vers bereid was. Niet alles wat er in zit moet dan persé vers fruit zijn, zei hij. Maar daar had deze gast uiteraard geen boodschap aan, die verwachtte wel degelijk vers fruit. John Cleese ging toen met zijn vingertje naar een piepklein stukje aardbei en appel in de salade wijzen, die vers waren. Zeker 98% van de salade bestond eigenlijk uit blikfruit.

Vers bereid of met verse producten bereid, zo kun je gasten makkelijk op het verkeerde been zetten. Vorig jaar van een aspergemenuutje genoten, behalve dan het soepje vooraf. Aspergesoep waarin nergens een stukje asperge te bekennen viel, alleen bosui, bovendien ook nog in ruime mate. Misschien was er een ietsje pietsje aspergebouillon in de soep verwerkt maar uiteindelijk kwam ik tot de conclusie dat het een slap aftreksel was van wat het had moeten zijn.

Toch een beetje jammer dat die oude Franse menutaal helemaal verdwenen is. Velouté of Crème d’asperges, Velouté of Crème aux asperges. Aux of d’ maakt een groot verschil! Aux betekende “met” en als het goed is, zie je de aspergestukjes ook lijfelijk aanwezig in de soep. Tref je d’ aan op de menukaart dan kun je pech hebben. Kun je eigenlijk alleen maar verwachten of hopen, dat de soep bereid is met aspergevocht. Liefst natuurlijk allebei, aux en d’!

Soep waarin gepureerde asperges zijn verwerkt staat dan als “Potage” op het menu. Allemaal erg ouderwets maar als gast kreeg je tenminste wel enigszins een beeld van wat je kon verwachten, mits je de Franse menutaal natuurlijk een beetje machtig was. Ook in de hedendaagse top horeca oftewel “de pincet en druppel keukens” krijgen we een soortgelijke situatie onder ogen. De waslijst aan componenten die aan tafel opgenoemd worden op het moment van serveren zullen echt wel aanwezig zijn. Helaas, alleen als je gezegend bent met een scherpe blik en ook nog een excellente speurneus bent worden de componenten zichtbaar. Proeven wordt bijna onmogelijk. Als je één druppel hebt ingeslikt en je wilt nog een keer proeven omdat het zo weinig is dan kan dat niet want er is geen tweede.

Het zal een verademing zijn voor menig gast als de waslijst van componenten kleiner wordt en de hoeveelheden wat groter. Je gaat toch ook geen mechanisch polshorloge kopen waarbij de juwelier eerst de horloge kast openmaakt en je uitleg gaat geven van alle radertjes, balansjes, veertjes en schroefjes die er in zitten? Je wilt gewoon dat het uurwerk het altijd doet, op tijd loopt, kortom betrouwbaar is en er bovendien mooi uit ziet. Iets soortgelijks zou het ook met eten moeten zijn Vers, herkenbaar, lekker en er lekker uit zien en “last but not least” ook voldoende qua portionering.

“No more fake”. Weg met alles, ook dat wat er ook maar enigszins, op lijkt!

Martin de Baat