Door Martin de Baat

Het nieuwe leren!

Een keertje eten bij het Deltion college in Zwolle, bij schoonmama om de hoek.

Wat ik leuk vind is, dat als je reserveert, je niet alleen een reserveringsbevestiging krijgt, maar ook de menucyclus met bijbehorende recepturen. Nu is de naam de Baat blijkbaar zeer moeilijk te verstaan, ondanks mijn voortdurende pogingen om mijn naam te spellen.

Iedereen krijgt blijkbaar associaties met het woord “Baard”en wil mij dan ook als zodanig registreren. Dus helemaal geen bevestiging ontvangen. Na een 2e telefoontje lukte het gelukkig toch.

Ja, u leest het goed, de menucyclus wordt toegezonden, want à la carte , dat bestaat waarschijnlijk niet meer op de hotelscholen. Dat komt vooral denk ik, omdat alleen nog 1e jaars praktijk krijgen. In de plaats van à la carte zijn toen later de keuzemenu’s gekomen en helaas, is ook deze optie langzamerhand ter ziele gegaan. Wat rest is slechts 1 menu en daar moet je het dan mee doen. Je kunt dus in de menucyclus kijken in welke week je een menu naar jouw smaak en dat van je disgenoten kunt vinden.

Maar…stel dat je vegetariër bent of bijvoorbeeld niet graag rundvlees eet dan is er hier een probleem.

Een week van te voren gereserveerd met de mededeling 2 x vegetarisch. Mijn schoonmoeder van 91 die dus om de hoek woont bij de hotelschool had ik ook uitgenodigd . Zij eet geen rood vlees. We wisten niet wat er op het menu stond want toevallig hoorden we later dat er een thema week was: “thema voorjaar met regionale producten”.

Hartstikke leuk toch?.

De leerling gastheer die ons bediende stelde zich keurig voor, hij verzuimde echter het menu uit te leggen.

Na het aperitief kwam hij aan tafel om te vragen of de vegetariërs ook eventueel vis wilden eten. Ik vond dat geen probleem, mijn vrouw is echter strenger in de leer en eigenlijk moet ik haar gelijk geven.

Tenslotte heb je dit al een week van te voren opgegeven dus dat moet toch niet zo moeilijk zijn.

Echter, als de bediening vraagt of je als vegetariër misschien wel bereid bent om vis te willen eten, dan gaan tegenwoordig bij mij de alarmbellen rinkelen. Reden… de keuken kan waarschijnlijk niks bedenken, heeft niks in huis of men heeft domweg geen zin om extra moeite te doen.

Mijn vermoeden werd helaas bewaarheid toen het hoofdgerecht van mijn vrouw arriveerde.

Daarover later!

Omdat schoonmama geen entrecote eet, het hoofdgerecht van het menu, werd het voor haar ook tonijn.

Aan schoonmama en mij werd een flink stuk gegrilde tonijn geserveerd, welke helaas, naar later bleek, te veel tijd op de gril had doorgebracht.

Mijn vrouw zei nog: ” ik wist niet dat er tonijn in de IJssel gevangen werd”waarop ik antwoordde:” Ach je weet toch wel dat sommige vissoorten wel eens uit de koers geraken misschien is dat bij deze tonijn ook gebeurd.

Want ja, regionale producten en tonijn, die link konden we echt niet leggen.

Nu wil ik wel vis eten, maar tonijn neem ik liever niet, omdat deze vissoort met uitsterven bedreigd wordt, maar ja, gedane zaken nemen helaas geen keer.

Die tonijn kwam natuurlijk uit de diepvries, even een blik werpen op de menucyclus leert dat er half oktober tonijn op het menu stond. Na 5 maanden heeft dit beestje dus alsnog de diepvries mogen verlaten om mij als lastige, niet al te fanatieke vegetariër het leven een beetje op te vrolijken. Of dat gelukt is, leest u verder!

En wat denkt u dat voor mijn vasthoudende vrouw het vegetarisch alternatief was?

Schrik niet: een extra bolletje stamppot raapsteeltjes uit het ijsknijpertje!

Dat was toch even schrikken en slikken voor de vrouw.

Mijn schoonmoeder die geen rood vlees eet, kreeg dus ook de tonijn.

Volgens mij, heeft het mensje nu voor de eerste keer in haar leven een ontmoeting met tonijn gehad en ik denk dat het tevens de laatste keer was.

Zij eet alles goed gaar, nou dan had ze puur geluk met de tonijn maar ja, de consequentie is wel dat het product gort en gortdroog wordt. Met een flinke slok wijn, en dat lust ze graag, kan je zelfs deze vis pas met veel moeite aan het zwemmen krijgen.

Nu wil ik ook graag iets positief te melden.

Het voorgerecht, de tomatenbouillon en het dessert waren uitstekend, evenals het brood van de stadsbakker uit Zwolle

Nu schrijf ik niet graag over de service die we deze avond hebben mogen ervaren.

Het zou een veel te negatief verhaal worden behalve dan dat iedereen uiterst vriendelijk en beleefd was, maar daar hield het dan ook wel zo’n beetje mee op.

Tegenwoordig ga ik steeds meer aan mezelf twijfelen en dan denk ik:

“ Wat ben ik toch een ouwe zak aan het worden want zoals ik het vak heb geleerd en onderwezen, dat zie je nergens meer en toch heb je nog steeds dat sprankje hoop er ergens geheel of gedeeltelijk iets van aan te treffen”. Deden we vroeger eigenlijk alles verkeerd?

Laat ik alles maar eens door een andere bril gaan bekijken, zeg ik voortdurend tegen mezelf.

Ik ga het nu voor het eerst proberen en probeer me te verplaatsen in de gedachten van de leerling en de leermeester.

De knabbeltjes ( amuses bij het aperitief) arriveerden ongeveer op het moment dat we gevraagd werden aan tafel te gaan.

Niks mis mee, gewoon effe dooreten familie de Baat!

Het laken op de showtafel lag hartstikke scheef op de tafel en de punten hingen niet voor de poten.

Wat zeur u toch, het is veel speelser zo, wat doet het er trouwens toe, u bent weer de enige die dat ziet.

De diendoek die vroeger heilig was is nu wellicht gedegradeerd tot poleerdoek.

Niemand houdt nog een bord vast met de diendoek, alles gaat met de blote pootjes, de duimen ferm op de bordrand gedrukt.

Vingerafdrukken op de borden, dat doen we expres meneer, om zo je eigen signatuur mee te kunnen geven!

Borden hoofdgerecht zijn niet warm.

De borden hoeven ook niet meer zo warm te zijn, anders verbrand je je vingers en bovendien scheelt het in de stookkosten van de warmkast.

Ja maar, het eten is dan toch ook lauw?

Nou en, ga eens in Azië eten, daar wordt niets heet geserveerd, wil je dat wel, neem dan een lik sambal!

Inzetten vanaf rechts, alleen als het kan, anders vragen of het van links mag.

Wat ouderwets zeg, het maakt geen moer uit, links of rechts, je doet gewoon wat je lekker vindt.

Dames vòòr heren bedienen

Doen we niet aan, iedereen is gelijk, het is maar net zoals het ons het beste uitkomt.

Visbestek voor vis indekken.

Zulke flauwekul heb ik nog nooit gehoord! Ga lekker terug naar de middeleeuwen!

Trouwens tonijn heet niet voor niets de biefstuk uit de zee!

En wat dekken we voor biefstuk in heer de Baat?

Als je met z’n tweeën 4 personen moet bedienen aan één tafel dan draag je toch elk 2 borden?

Dat maken we zelf wel uit, ik neem 3 borden en m’n collegaatje draagt er liever 1. Ik vind het niet erg om aan twee kanten van de tafel te bedienen. Ze vindt 2 borden dragen wat veel van het goede dus doe ik het, is dat niet collegiaal? De gasten zitten er niet mee, u wel weer natuurlijk!

Een passend wijnarrangement.

Ons arrangement past overal bij, maak niet uit, entrecote, tonijn of stamppot raapsteel.

Dit wist de bij vlagen goed oplettende leermeester te voorkomen, na een zeer snelle interventie.

Het werd de viognier bij de tonijn en de puree, zij wist denk ik ook niet dat mijn vrouw geen vlees-en vis vervanger zou krijgen. Misschien had die rode wijn wel gepast bij de gegrilde tonijn, maar ja we wisten niet welke rode wijn er geschonken werd.

Misschien weet de leermeester ook wel niet dat je sommige rode wijnen bij gegrilde tonijn kunt schenken

De leermeester verontschuldigde zich nog door te zeggen dat 1e jaars niks van wijn weten, dat kan ik me nog voorstellen.

Mijn boerenverstand zegt dan onmiddellijk om wellicht ook maar een 3e jaars als sommelier/begeleider mee te laten lopen.

Die sommelier moet dan natuurlijk wel minimaal het verschil weten tussen rood en wit en een fles kunnen openmaken.

Niet nodig, bovendien hebben we praktisch alleen schroefdoppen, die kurkentrekker kan straks naar het museum.

Niet zo moeilijk doen heer de Baat, de mensen die hier komen vinden alle wijntjes lekker. Dus het maakt niet zo veel uit wat je waarbij drinkt. U bent zoals altijd weer de enige die er wat van moet zeggen.

Een drankje op plateau transporten.

U bent niet goed wijs, het gaat veel sneller in de hand, veel te veel gedoe allemaal.

Een servet om het brood vast te houden als je het snijdt.

Als de leermeester of leraar het zelf niet doet, dan hoeven wij leerlingen het toch ook niet te doen. Bovendien kan hier niet contant betaald worden, dus…krijgen we geen vieze handen.

Als je kaas wilt eten komt er toch een kaasplateau of een kaaswagen aan tafel.

Nou dat ziet u verkeerd, in moderne restaurants zijn geen gueridons en ook geen trolley’s meer, vreselijk oubollig toch?.

De gast krijgt een seintje om zich naar een tafeltje te begeven, midden in het restaurant, waarop de kazen staan uitgestald.

Een 3e jaars leerling die leiding geeft aan de 1e jaars verzorgt de kaasservice.

Dus ik naar de tafel, allemaal regionale kazen die ik niet ken, een stuk of 6.

Dus besluit ik van elk een klein stukje te nemen.

De 3e jaars had echter de grootste moeite om met behulp van vork en lepel de stukjes op mijn bord te krijgen. Indien hij 2 handen had gebruikt, weet u wel, zoals het lang geleden ging, de vork in de linkerhand en de lepel in de rechterhand, dan was het hem vast gelukt.

Helaas wilde hij het te mooi doen, namelijk vork en lepel in één hand.

Vooral het op een na laatste stukje kaas gaf hem enorm veel problemen. Hij worstelde maar door en de 1e jaars dames van de bediening, die achter hem stonden, begonnen om begrijpelijke redenen te giechelen.

Ik zag het als mijn plicht om deze jongen uit zijn lijden verlossen, dus bood ik aan het stukje kaas zelf te pakken met mijn handen.

Dit aanbod kwam voor hem als een geschenk uit de hemel, gelukkig had hij voldoende zelfspot want hij antwoordde:

“Graag meneer, dan haalt u in ieder geval uw laatste trein nog”.

Met in mijn andere hand een glaasje Kopke Colheita begaf ik me weer naar mijn tafel

Tijdens het hoofdgerecht kwam de leermeester restaurant niet meer in beeld. Deze uiterst vriendelijke en zeer charmante dame, ging samen met de eveneens vrouwelijke leermeester keuken gezellig zitten eten in het restaurant, glaasje wijn erbij.

In mijn tijd absoluut onmogelijk om je als docent te onttrekken aan de service maar ja, ik ben dan ook zeer ouderwets.

Op een gegeven moment vlak voor het dessert geserveerd zou worden, wilde mijn schoonmoeder, zoals meestal, naar het toilet,

Dus ging ik samen met haar die richting op. Natuurlijk wordt dan in die tussentijd het dessert gebracht en dan is het ook nog vaak ijs maar ja, niks meer aan te doen.

Er zat op dat moment nog maar 1 ooggetuige aan tafel, en dat was natuurlijk mijn vrouw.

Wat voor spannends gebeurde er dan op dat moment zult u zich afvragen.

De vriendelijke jongeman die ons bediende wilde de dessertwijn voor de dames inschenken en wel in het lege wijnglas van het hoofdgerecht.

Volgens ooggetuige, lees mijn vrouw, zag de leermeester vanuit haar ooghoeken deze catastrofale dreiging naderbij komen en als een speer schoot ze op de jongeman af om te voorkomen dat hij onze wijnglazen zou vullen met de dessertwijn. Snel werden er wat kleine glaasjes op tafel gezet, niets aan de hand dus.

Leermeester:” Wat zeurt u nu heer de Baat, je kunt ook de boel in de gaten houden als je met je collega gezellig zit te tafelen tijdens de service”.

Vanwege veiligheidsoverwegingen kan er niet meer contant worden betaald, dus er moest gepind worden.

We worden geholpen met de jassen en netjes uitgelaten door onze gastheer.

Vervolgens passeren we nog 2 bewakers bij de deur van de uitgang.

Nu ik zo mijn best heb gedaan me in te leven in de gedachtenwereld van de leermeester en de leerling kom ik tot de volgende conclusie:

In het restaurant van deze hotelschool wordt op innovatieve wijze, eigentijds gastheerschap in de praktijk gebracht. Wars van alle regels en andere beperkingen.

Het valt toch niet mee jezelf zo weg te cijferen, het went wel een keer, hoop ik dan maar.

M de Baat