Nu “Mijn collega komt zo bij u” beschouwd wordt als iets dat niet past bij de topgastronomie moest er in sommige van dit soort bedrijven naar een alternatief worden gezocht. En… het is gevonden! Je negeert gewoon de gasten, behalve op de momenten dat het jou uitkomt en op dat moment neem je ze gewoon niet serieus.

De gastheer bepaalt zelf wel wanneer hij aan tafel verschijnt en welke boodschap hij over wil brengen. Nu valt over dat laatste “de boodschap overbrengen” weinig bezwaar aan te voeren tenzij je in ogenschouw neemt op welk moment dat gebeurt. Want het zou toch wel aardig zijn om bijvoorbeeld eerst de samenstelling van je 3 gangen menu te mogen weten alvorens te kunnen besluiten of je het menu wilt uitbreiden met één of meerdere gangen.

Waar bestaat dat negeren dan verder uit zult u zich afvragen! Als gast kan het dan bijvoorbeeld gebeuren, dat je een voorgerecht voor je hebt zonder een bijpassend glaasje wijn. Uiteraard is dat een “fout” van de bediening, maar probeer in deze zaak maar eens op dat moment contact te krijgen met de gastheren. Dat gaat je niet lukken, dus dan maak je maar gebruik van je voorgerecht zonder begeleidende wijn.

Of, dat je graag wat extra brood op tafel zou willen hebben, omdat het zo vreselijk lang duurt voordat het volgende gerecht op tafel verschijnt. Helaas, dat krijg je dus ook niet voor elkaar. Het maximale wat ik er bijvoorbeeld heb uitgehaald is, dat de ober, op enig moment, heel toevallig, dicht voorbij onze tafel kwam en ik hem kon vragen, (waarschijnlijk bracht ik hem, op dat moment, in een onmogelijke situatie om mij te negeren) of we nog wat extra brood mochten hebben. Hij antwoordde: ”Natuurlijk meneer, het brood is op dit moment helaas even op, maar het staat al weer in de oven en zodra het klaar is kom ik het u brengen”.

Dat klinkt toch fantastisch! Helaas, het moet nu nog steeds komen. Als je aangeeft, na zijn vraag of je meer gangen wilt gebruiken, dat je dit liever niet wilt dan komt hij een paar minuten later weer vragen of je alsnog niet het menu uit wil breiden met één of meerdere gangen. Alsof er ineens in een paar minuten tijd iets fundamenteel in je leven veranderd is! Bijvoorbeeld dat je besloten hebt je eens lekker vol te proppen.

Erg moeilijk in dit restaurant, bleek achteraf, want dan zou je toch minimaal een gangetje of 5 erbij moeten nemen. En dat moet je dan ook nog besluiten terwijl je nog steeds niet weet wat het 3 gangen menu eigenlijk inhoudt. Deze nieuw meesters in het negeren van de wensen van de gasten zien het categorisch weigeren van het herkennen van behoeften van gasten als een nieuwe vorm van gastheerschap die wonderwel kan reken op acceptatie bij een behoorlijk aantal gasten. Als dit je als gast maar regelmatig overkomt dan gebeurt er iets in je. Er knakt iets in je, eerst ontstaat er een gevoel van woede en onmacht, dit houdt enige tijd aan en vervolgens maken deze woede en onmacht gevoelens plaats voor een gevoel van gelatenheid en onverschilligheid.

Deze manier van gasten behandeling, ook wel de neerwaartse procesgang genoemd wordt ook wel in vakjargon “luxury culinary brainwashing” genoemd. Met als resultaat dat je het dan maar gewoon allemaal opgeeft! Je kunt wel uit alle macht blijven proberen CONTACT te krijgen met de gastheer maar als dat steeds maar niet lukken wil of dat je wensen genegeerd worden dan geef je het maar op. Als het moment daar is dat je al bijna apathisch uit je ogen gaat kijken, dan komt de gastheer aan tafel met zijn wijnvoorstel. Hij houdt dan een verhaal, zo van, deze wijn past uitstekend bij dit gerecht. Ik heb overigens nog even met de keukenchef overlegd wat hier het beste bij zou passen, en omdat het gerecht nogal vol van smaak is en rijpe tonen bevat, (u begrijpt het al, dus weer risotto met paddenstoelen), adviseer ik u een Muscadet de Sevre et Maine. Een mooie volle wijn met wat restzoet.

Omdat ik in de fase zat, waarin ik heen en weer werd geslingerd tussen verbijstering, woede en gelatenheid liet ik het maar zo. Ik zou het wellicht anders uitgeschreeuwd hebben, met zoiets van : “Deze wijn is echt strak ober, als er een wijn op de wereld is die strak is, dan is het deze wel en u noemt hem vol en rijp!” “En het was nog niet eens “sur lie”! Ach, ik wilde bovendien ook niet “betweterig” zijn!

Het gekke hierbij is, dat op de spaarzame momenten dat deze gastheer wel aan je tafel komt, hij uitblinkt in vriendelijkheid. Dit vormt zo een schril contrast met de situatie dat je gaat twijfelen twijfelen aan jezelf. En dat is nou precies het effect dat men wil bereiken met deze methode de z.g.n. “luxury culinary brainwashing”.

Dat aan zichzelf twijfelen wordt vooral ook nog gevoed en versterkt door het feit dat er ogenschijnlijk gasten om je heen zitten die allemaal een “niets aan de hand” boodschap uitstralen. Ze waren dan ook al even eerder aan tafel gegaan en zaten al dieper in de situatie, ze hadden het stadium van pure apathie al bereikt en konden dit wonderwel speels combineren met een tevreden glimlach op hun gezicht.

Dat laatste, die glimlach, is bij mij niet gelukt. Eigenlijk was mij de kunst van het lachen volledig vergaan. Misschien kom ik daarvoor te weinig in dit soort restaurants, dus gewoon frequenter bezoeken is het devies! Ook de obers hier straalden een krachtige “niets aan de hand” boodschap uit. Pas nu, enige weken later, heb ik mezelf weer terug gevonden en is er weer plaats voor bezinning. Alles staat nu weer op een rijtje en mijn advies aan u luidt dan ook: ”Pas op, want voor dat u het weet overkomt het u ook”.

Hoe je dit kunt herkennen en dus voorkomen? Als er 5 minuten na placering aan tafel, nog steeds niet iemand bij u aan tafel is geweest, terwijl het bedienend personeel vlak langs uw tafel loopt, gewoon snel opstaan en vervolgens razendsnel het pand verlaten. Hopelijk het bedienende personeel in vertwijfeling en in verbijstering achterlatend!

Martin de Baat