Nu wil ik niet beweren dat frituren een Limburgse uitvinding is maar wel dat men hier een duidelijke voorkeur heeft voor deze bereidingswijze. Met name in het zuiden dicht bij de Belgische grens. Onlangs een paar dagen in dit schitterende deel van Nederland doorgebracht. Men is hier verzot is op steak tartare van filet pur en plateau de fruits de mer, waarschijnlijk door krachtige invloeden van het op een steenworp afstand gelegen België.

Bovendien worden er ook met regelmaat eieren en asperges gefrituurd. Ook de falaffelballetjes die als amuse voorbijkomen  hebben de frituur niet kunnen ontlopen. Eieren frituren, goh, daarvoor moet ik heel ver terug in mijn geheugen. 50 jaar geleden werd deze bereiding uitgebreid vermeld in mijn SVH leerboek voor de keuken.

Nu krijg ik de gefrituurde eieren geserveerd bij een salade van asperges. Best een leuk idee zou je denken. We nemen een hapje ervan en…. als de eieren onzichtbaar waren geweest zou je denken aan je jeugd. Een gummibal, of toch meer een ongezoete kauwgombal uit de kauwgombalautomaat die je in je mond had. Ik bleef maar op het ei kauwen om het uiteindelijk met de grootste moeite weg te krijgen. Misschien is de keukenchef dit gerechtje in een oude Escoffier tegengekomen en dacht hij: “Laat ik eens een modernere versie uitproberen. Het is weer eens wat anders dan een gepocheerd of gekookt ei”. Jammer. Je moet dan wel weten hoe je die moderne bereiding moet uitvoeren.

Later in een ander restaurant kregen we een gefrituurde asperge als onderdeel van een gerecht. Deze was subliem bereid. Een heerlijk dun knapperig huidje. De  asperge beetgaar. Zo kan het dus ook! Lag dus strak in het pak op een risotto met witte en groene aspergestukjes en schuim van asperges. Heerlijk! Puur,  ja al die plateaux de fruits de mer, puur natuur en de steak tartare van filet pur die hier voorbij komen.  Gasten met slabbetjes voor gestrikt, smikkelen van oesters, kreeftjes, krabbetjes en scheermessen dat het een lieve lust is. Lekker met je handen eten.

Toch een beetje andere wereld hier in het zuiden. Men geniet van het goede leven waarbij de Bourgondische levensstijl op nummer 1 staat. Zo divers, er is voor elk wat wils, zowel “puur als frituur”.

Martin de Baat