Ja, de tijd van het varkenshaasje met groentekrans en gebakken aardappelen ligt al lang achter ons. Heden ten dage prijken steeds meer buitenlandse gerechten en vooral ingrediënten op de menukaarten. Dit betekent ook dat we de meest vreemde benamingen voorgeschoteld krijgen. Voor de één is het ‘gesneden koek’, maar voor de leek is het nogal eens ‘abacadabra’. Daarom hier een poging je enigszins wegwijs te maken in de doolhof van culinaire terminologie en internationale ingrediënten.

Dat doen we voor het gemak in alfabetische volgorde, dus we beginnen bij de ‘A’.

De ‘A’ van Antiboise, een inmiddels behoorlijk ingeburgerd woord, maar waarvan velen niet precies weten wat daar nou eigenlijk allemaal in zit. Het is een saus die afkomstig is van Antibes en gemaakt wordt van gepureerde tomaten, mayonaise en ansjovisessence, verrijkt met fijngesneden dragonblaadjes.

Snel over naar de letter ‘B’, waar we het product Bulgur (ook wel als: Burgul of Boergoel geschreven) steeds vaker tegenkomen. Dit van oorsprong Turks-Arabisch (bij)gerecht is een graanproduct, gemaakt van verschillende soorten harde tarwe, waarvan de korrels eerst worden gestoomd, daarna gedroogd en vervolgens worden gebroken.

LATIJNS-AMERIKA

Op naar de ‘C’ van Ceviche, een eeuwenoud gerecht uit Latijns-Amerika. Het bestaat uit verschillende rauwe vissoorten, die gemarineerd zijn met o.a. citroen, limoen en soms zure sinaasappel. Hieraan worden ook nog fijn gesneden uien en chilipepers toegevoegd en bestrooid met zout en peper. Eveneens uit Latijns-Amerika is Chimichurri tot onze menukaarten doorgedrongen. Een meestal pittige saus voor vleesgerechten met een waterval aan ingrediënten zoals: olijfolie, azijn, tijm, oregano, knoflook, peterselie, bieslook, mosterdpoeder, laurier, ui, zwarte peper en rode peper. De verhoudingen worden aan de creatieve chef overgelaten.

KIKKERERWTENBITTERBAL

Erg chique en smakelijk zijn de Duchesseaardappelen. Fijne aardappelpuree wordt verrijkt met roomboter en eieren, waarna er roosjes van worden gespoten en in de oven gegaard of gefrituurd.

Bij de ‘E’ vinden we een – voor ons – redelijk nieuw product: de Escabèche. Een Spaanse koude marinade, die wordt gebruikt voor het inmaken van gare ingrediënten. In Spanje vooral toegepast op kleine vissen, maar ook op wild gevogelte zoals patrijs.

Wat meer ingeburgerd is het Arabische product Falafel. Een soort gefrituurde bitterballen, gemaakt van gepureerde kikkererwten of tuinbonen en enorm populair aan het worden bij de vegetariërs onder ons.

‘TUINAFVAL’??

Bij Falafel hoort ook een dipsausje en daar is de Guacamole heel geschikt voor die avocado als basis-ingrediënt heeft. Trouwens, als we ons toch gaan verslingeren aan Falafel-snacks, dan hoort daar nog een ander dipsausje bij:

Hummus, heet zo’n sausje met naast wat kruiderijen alweer gepureerde kikkererwten als basis-ingrediënt. Overigens zijn er diverse schrijfwijzen voor dit sausje, zoals: Hoemoes, Hoummous, Humous en Humes. De laatste doet ons meer denken aan tuinafval en hoewel het 100% vegetarisch is doet het qua benaming niet erg appetijtelijk aan.

DRIJVEND EILAND

Bij de letter ‘I’ stuiten we op het Franse dessert île flottante, wat zoveel betekent als ‘drijvend eiland’. Dit is een zeer luchtig dessert van met suiker opgeklopte eiwitten, die worden gestort op vanillevla en bestrooid met amandelschaafsel.

De ‘J’ staat ditmaal voor Jalapeño, een middelgrote chilipeper, die familie is van de paprika en ca. 10 centimeter lang wordt.

Ook de Kumquat is in opmars in ons kikkerlandje. Het is een citrusvrucht die lijkt op een kleine sinaasappel, die met schil en al kan worden gegeten. De schil heeft een zoete smaak, terwijl het zachte vruchtvlees aan de zure kant is.

‘COCKTAILPIZZA’S’

Met de letter ‘L’ zijn we bijna beland aan de helft van ons alfabet op en pikken er het Spaanse fenomeen Lomo uit, want die term komen we ook steeds meer tegen in de restaurants. Eigenlijk is het vrij simpel, want het gaat om beenloos lendenvlees van alle soorten zoogdieren, maar je moet het als leek maar weten…

Zoals er meer hondjes zijn die Pukkie heten, zo zijn er ook meerdere Margarita’s. De bekendste is de Pizza Margarita, maar er is er nog een. Dat is een verrukkelijk cocktail drankje uit de shaker met als hoofdbestanddelen Cointreau, Tequila en wat citroensap.

BELASTINGONTVANGER

Navarin is van oorsprong een ragout van schapenvlees met aardappelen en voorjaarsgroenten. Maar sommige chef-koks geven deze benaming ook aan hun ragouts van bijvoorbeeld schaaldieren, zeeduivel, gevogelte en diverse vleessoorten.

Ossobuco kennen we waarschijnlijk allemaal wel. Een Milanees gerecht, waarvan de naam letterlijk betekent: ‘been met een gat’. Daarmee wordt de onweerstaanbaar lekkere kalfsschenkel bedoeld, waarvan behalve het vlees ook het merg uit het bot wordt geconsumeerd. In Italië krijgt de gast daarvoor een piepklein lepeltje bij het gerecht waarmee het merg uit het bot kan worden geschraapt. Zo’n lepeltje noemt men daar een ‘belastingontvanger’….

BASKISCHE VLAG

De benaming Piperade ontbreekt ook niet in het vocabulaire van de witte brigade. Deze Baskische specialiteit van zacht gebakken groene paprika’s met rode tomaten en witte uien symboliseren de kleuren van de Baskische vlag. Piperade wordt opgediend bij allerlei gerechten, zoals eieren, rauwe ham, etc.

Bij de letter ‘Q’ kan het niet anders of we moetende Quinoa in de spotlight zetten. De zaden van deze Zuid-Amerikaanse plant zijn erg voedzaam, vallen niet onder de categorie granen en worden als rijst en couscous bereid.

CHIQUE WOORD VOOR RAGOUT

Even voor de duidelijkheid: Rillettes ‘zijn’ niet, maar ‘is’. Dus: Rillettes is vlees van welke soort dan ook, dat in vet wordt gesmoord tot een smeuïg en vlezig mengsel en koud wordt geserveerd. In wezen is het een grofdradige paté.

Er zijn nogal wat keukenchefs, die hun gasten graag wat culinaire terminologie bijbrengen. Bijvoorbeeld door het woord Salpicon te gebruiken. Daarmee bedoelen ze garnituur, dat bestaat uit in dobbelsteentjes gesneden ingrediënten, gebonden met een saus. Kortom: ragout! ’t Is maar dat je het weet.

DANK AAN ONZE ZUIDERBUREN

Op welke menukaart komt het woord Tempura niet voor? Bijvoorbeeld zo’n grote malse, maar ook crispy gamba, die gefrituurd is in een speciaal beslag van gistdeeg, water en eieren.

De letter ‘U’ brengt ons niet verder dan de ui, dus snel verder naar de ‘V’, waar de Velouté om uitleg vraagt. Het is een soep waarvan de ingrediënten (vlees, vis, gevogelte of groente) in een gebonden vloeistof worden gegaard. Lekker romig dus!!

En natuurlijk vertegenwoordigt de niet te versmaden Gentse Waterzooi de letter ‘W’ op waardige wijze. Het is een soep, die rijk gevuld is met vis of kip, aangevuld met aardappelen, groenten en room.

EINDE VERHAAL

Blijven over de ‘X’ de ‘Y’ en de ‘Z’. Een Xavier is een crèmesoep of (heldere) consommé, die gebonden is met rijstbloem en gevuld met eiergelei en/of stukjes kip. Vervolgens komen we de Japanse Yakitori tegen. Van origine geroosterde gevogeltespiesjes, opgediend met Teriyaki-saus (sake, sojasaus, suiker en gember).

En dan tot slot de Spaanse tegenhanger van de Franse Bouillabaisse: de Zarzuela, die de zonaanbidders onder ons best wel zullen kennen.

Overgenomen uit externe bron

Martin de Baat