Columns van Martin

Welke oudere kok heeft niet tijdens zijn of haar opleiding brunoise en julienne leren snijden? Wellicht is dat nog steeds zo, alhoewel de samengestelde salades zo langzamerhand uit het zicht zijn verdwenen. In de winkels tref je nog wel de koude stamppotjes aan, die onder de benaming salade verkocht worden, maar dat is nauwelijks vergelijkbaar.

Lees meer………

Petits fois fins In de zestiger en zeventiger jaren stonden de doperwtjes als groentegarnituur op nummer 1 in praktisch alle horecabedrijven. Die doperwtjes voelden wel de hete adem in de nek van de Franse boontjes, de zogenaamde  haricots verts. De klassieke combinatie, zoals goulash met rijst – ja wat kon je er toentertijd anders bij serveren

Lees meer………

Ga je regelmatig naar de Japanner om jezelf en je vrienden eens lekker vol te stoppen met sushi? “Wees er op verdacht op dat dit schadelijk voor de gezondheid kan zijn”, zei een oude kennis van mij. Ik hoor je al zeggen, “Japans voedsel heeft over het algemeen toch een zeer goede reputatie.” Niet voor

Lees meer………